Photographie Bochkarev / Shutterstock
Turquie, le traditionnel oiseau festif figure en troisième position sur la liste des «aliments consommés à Noël», après les pommes de terre rôties et les carottes. Pourtant, toutes les parties d'une dinde ne sont pas créées égales en termes de goût et de qualité nutritionnelle. La raison de ces différences réside dans la façon dont les dindes se déplacent généralement dans leur environnement.
Dindons sauvages (Meleagris gallopavo) peuvent voler sur des distances raisonnablement courtes, sont des nageurs compétents et ont une bonne accélération et un bon terrain vitesse - un vrai triathlète! Cela contraste avec les dindes élevées pour la consommation. Ils sont souvent incapables de voler, de sorte que leur composition musculaire et leur apparence sont quelque peu différentes de celles de leur parent sauvage.
Qu'est-ce qui rend un muscle sombre?
La protéine musculaire de toute viande consommée est décomposée par le système digestif en ses principaux éléments constitutifs: les acides aminés. Les protéines se composent généralement de trois différents types de protéines. Les premiers sont myofibrillaire protéines, qui permettent au muscle de se contracter. Les protéines sarcoplasmiques comprennent des éléments tels que les enzymes (qui sont essentielles pour le métabolisme de l'oxygène) et myoglobine, qui contient le pigment hème qui donne sa couleur à la viande. Enfin sont Collagène protéines, qui maintiennent tout ensemble.
Comme le suggèrent les composants protéiques, myoglobine joue un rôle clé pour déterminer si la viande est considérée comme foncée ou blanche. La teneur en myoglobine est également un indicateur du type de travail effectué par le muscle.
La viande brune a des niveaux élevés de myoglobine. Il aide à lier l'oxygène dans le muscle pour être utilisé par les mitochondries des cellules, ce qui est essentiel pour assurer le bon fonctionnement des cellules du corps. Plus le muscle est utilisé, plus il a besoin de myoglobine et plus il s'appuie sur un apport sanguin important, lui donnant ainsi une couleur plus foncée.
La myoglobine est ce qui donne aux cuisses de dinde leur couleur sombre. OlegRi / Shutterstock
Ainsi, par exemple, les dindes (et les poulets) errent constamment sur le sol, ce qui signifie que les muscles de leurs jambes font de l'exercice pendant de longues périodes. C'est pourquoi les muscles des jambes sont également appelés «fibres à contraction lente», car ils sont capables de fonctionner pendant de longues périodes sans fatigue.
Bien que ces muscles aient des noms différents chez la dinde, ils ont des fonctions comme ceux dans les jambes humaines (bien que leurs genoux se plient dans l'autre sens).
La poitrine et les ailes, par contre, sont considérées comme de la viande «blanche». Ces muscles sont rarement utilisés chez les dindes (en particulier les dindes d'élevage). Cela signifie que la poitrine et les ailes n'ont pas besoin de pouvoir stocker ou utiliser de grandes quantités d'oxygène pendant une période prolongée. Ces muscles sont également appelés fibres à «contraction rapide», car ils sont conçus pour des rafales d'énergie rapides mais se fatiguent rapidement. Le sein est le même muscle comme le muscle grand pectoral chez l'homme.
Quel morceau est le meilleur?
La dinde est plus maigre, elle contient donc moins de gras que le poulet. La poitrine de dinde contient environ 160 calories par portion de 84 g, dont 60 calories proviennent de matières grasses et contient 24 g de protéines. Les calories restantes proviennent de protéines et d'autres sources telles que le sang et le collagène dans la viande. L'aile contient 190 calories par portion de 84 g, dont 90 calories proviennent de matières grasses avec 23 g de protéines. La jambe, quant à elle, contient 170 calories par portion de 84 g, 70 calories provenant des matières grasses et 23 g de protéines.
Donc, en pourcentage des calories provenant des protéines, le sein est le meilleur. Les calories provenant des protéines sont préférables car elles nécessitent plus d'énergie pour se décomposer que les graisses ou les glucides. Ce processus prend également plus de temps et permet donc au corps de se sentir rassasié plus longtemps.
La viande brune contient généralement plus de graisse, qui peut être utilisée comme réserve d'énergie pour ces activités de longue durée, comme aller courir. La graisse est également la raison pour laquelle la viande brune a généralement plus saveur. Donc, si c'est le goût que vous recherchez, la jambe est meilleure - bien que la viande brune contienne plus de calories (et de graisse) que la viande blanche. Dans cet esprit, le dessous de la dinde, qui sert de base pendant la cuisson, contient également une des viandes les plus savoureuses. C'est parce que toute la graisse et les jus s'imprègnent dans cette viande brune.
La viande brune contient un plus grand pourcentage de la quantité quotidienne de fer recommandée par une personne. Le fer est un élément vital du corps. À propos 70% de celui-ci se trouve dans votre sang et vos muscles, et il est important de transporter l'oxygène dans votre corps. Trop peu de fer peut entraîner anémie, qui peut réduire la quantité d'oxygène qui peut être transportée par hémoglobine provoquant un essoufflement, de la fatigue et un manque d'énergie. Ainsi, bien que la viande brune puisse être plus grasse et plus riche en calories, elle peut également présenter d'autres avantages par rapport à la viande blanche.
À propos de l’auteur
Adam Taylor, professeur et directeur du Clinical Anatomy Learning Center, Université de Lancaster
Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.
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