Est-il possible d'enlever les mauvaises parties de blé?

Est-il possible d'enlever les mauvaises parties de blé?

Le blé est partout. C'est dans le pain, les pâtes, les pâtisseries, les biscuits, la pizza, la pâte, les céréales, les soupes, les sauces, les boissons instantanées, la vinaigrette, les viandes transformées et les bonbons, pour n'en nommer que quelques-uns.

Le régime occidental est tellement entiché de blé que la plupart d'entre nous mangent un kilo ou plus par semaine. Alors pourquoi l'aimons-nous?

C'est simple. Il fournit la texture de nos pâtes, le printemps dans notre pain, l'épaississement de nos soupes et sauces, et le craquement dans notre pâte et nos pâtisseries.

Mais ce que certains d'entre nous ont envie, d'autres cherchent à éviter. Ils étudient les ingrédients sur les emballages et voyagent à travers la ville pour trouver des aliments transformés qui ne contiennent pas de blé. Alors qu'ils peuvent apprécier la texture, le printemps, l'épaisseur et le crunch, ils ne se sentent pas bien après avoir mangé du blé.

Donc quel est le problème?

Une intolérance

Certains ont une sensibilité à un petit ensemble de protéines de blé appelé gluten. Pour un sous-ensemble de personnes leur réaction est si extrême, il est défini comme la maladie coeliaque. (Note de l'éditeur: Aux États-Unis, orthographié coeliaque. celiac.org)

Mais la plupart des gens qui évitent le blé ne sont pas intolérants au gluten, mais plutôt à une autre substance du blé. Les scientifiques conviennent que ce sont probablement d'autres protéines présentes dans le grain de blé, mais on ne sait généralement pas quel est le coupable dans chaque cas.

C'est un mystère frustrant pour les personnes souffrant de la sensibilité du blé qui pèse sur leurs déjeuners café, déjeuners avec des amis et des dîners sociaux.

L'ensemble complet de protéines qui composent les grains de blé a été récemment révélé, avec des détails publiés le mois dernier dans Le journal des plantes. Ces protéines constituent le protéome du blé et ont été cartographiées pour la première fois recherche menée ici en Australie.


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Avec cette découverte, nous savons maintenant que, au-delà du gluten, des milliers de protéines différentes peuvent être trouvées dans le grain de blé. Certains d'entre eux, nous ne savions même pas existé avant que cette recherche a été entreprise.

Nous savons quand ils sont fabriqués au cours du développement des céréales et nous savons si elles se trouvent également dans autres parties de la plante de blé comme les feuilles, les tiges et les racines. Chacune de ces protéines à grains longs est digérée dans notre intestin pour devenir de courts peptides.

Cela signifie qu'il y a des centaines de milliers de peptides différents qui peuvent être dérivés du blé. La plupart sont inoffensifs et une bonne nutrition, mais pour certaines personnes, un ensemble d'entre eux nous rendra malades.

Isoler les protéines

C'est seulement maintenant que cette cartographie du protéome de blé a été complétée que nous pouvons mesurer chaque protéine séparément et voir à quel point elles sont abondantes dans différentes variétés de blé.

Cette information permet aux scientifiques d'utiliser des spectromètres de masse pour passer au crible les protéines et les peptides par des différences subtiles de leur poids - une différence qui peut être inférieure à la masse en tant que proton.

Nous pouvons littéralement numéroter les masses d'un ensemble particulier de peptides et régler le spectromètre de masse pour les mesurer. La technologie est à la pointe des nouveaux tests sanguins pour les maladies. Il peut maintenant être appliqué pour faire de nouvelles mesures dans le blé.

Cela signifie que nous avons une nouvelle opportunité remarquable de voir le blé d'une manière novatrice - comme un ensemble complexe de protéines qui peut fonctionner pour nous, ou contre nous.

Cette percée nous montre non seulement la liste des protéines dans le grain. Associé à des données sur le génome du blé (informations sur l'ensemble complet des gènes du blé), il nous indique pour la première fois quels gènes du blé 100,000 sont responsables de la fabrication de chacune des protéines.

Armé de cette nouvelle information, les choses peuvent vraiment changer. En fin de compte, nous serons en mesure de déterminer quelles protéines du blé causent le malaise. Nous serons alors en mesure d'élever des variétés de blé qui contiennent moins ou aucune des protéines responsables.

Ces types de changements sélectifs dans la teneur en protéines du blé n'ont pas besoin de cesser d'aider ceux qui sont intolérants au blé d'aujourd'hui. Ils peuvent permettre d'adapter les variétés de blé pour faire des blés meilleurs pour la cuisson ou le brassage ou l'épaississement.

Ils peuvent même nous aider à élever du blé plus apte à survivre dans des environnements difficiles, à s'adapter aux changements climatiques et mieux adapté à une agriculture plus intensive.

C'est important parce que le blé n'est pas seulement une partie intégrante du régime occidental. Cela fait aussi partie d'un plan international pour augmenter les rendements des cultures pour assurer que nous avons de la nourriture pour le nombre estimé de 8.5 milliards de personnes à travers le monde par 2030.

Des blés sûrs, bénins, abondants, bon marché et de haute qualité avec des teneurs en protéines prêtes pour de nombreuses applications différentes sont un élément clé de la sécurité alimentaire et d'un avenir plus juste.

La Conversation

A propos de l'auteur

Harvey Millar, directeur du Centre d'excellence ARC en biologie énergétique des plantes, University of Western Australia

Cet article a été publié initialement le La Conversation. Lis le article original.


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