Toutes les viandes transformées ne présentent pas le même risque de cancer

Toutes les viandes transformées ne présentent pas le même risque de cancer

Manger de la viande transformée peut augmenter le risque de développer un cancer colorectal. Selon le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l'Organisation mondiale de la santé, chaque portion de 50g de viande transformée est consommée quotidiennement (environ deux tranches de bacon) augmente le risque de cancer de l'intestin par 18%. Mais avant d'abandonner pour toujours les viandes transformées, lisez la suite.

Il y a trois principaux agents cancérigènes dans la viande transformée: le fer, qui se trouve naturellement dans la viande; N-nitroso, qui se forme lorsque la viande est transformée; et MeIQx et PhIP, qui sont des produits chimiques formés pendant la cuisson.

Le fer se trouve dans toutes les viandes. Il est facilement absorbé par le corps et constitue une partie importante de notre alimentation. Des quantités excessives, cependant, peuvent augmenter le risque de cancer en agissant comme un catalyseur pour la formation de radicaux libres. Comme avec beaucoup de choses - le soleil, le sel, les graisses - le poison est la dose.

Les composés N-nitroso ne se forment que si la viande contient des sels de nitrite ou de nitrate ajoutés. Les sources de nourriture les plus riches de Composés N-nitroso aux États-Unis sont bacon, viandes froides, saucisses et hot-dogs. Cependant, la deuxième source de nourriture la plus élevée provient des fruits de mer frais et fumés. Les sources faibles à modérées comprennent les céréales, les produits laitiers, les huiles, la liqueur et le vin, ce qui signifie que nous sommes exposés à ces produits chimiques par l'intermédiaire de nombreuses sources de nourriture non-viande.

Bien que MeIQx et PhIP se forment pendant la cuisson, la concentration de ces produits chimiques dépend de la méthode de cuisson et de la cuisson de la viande.

De la bresaola aux bangers remplis de nitrate

Mais toutes les viandes transformées ne sont pas les mêmes, de sorte que le risque de cancer peut varier considérablement selon le produit dont vous parlez. Par exemple, les produits de viande séchée comme la bresaola ou le biltong sont simplement le résultat du séchage de la viande maigre dans des conditions naturelles ou dans un environnement créé artificiellement. De nombreuses propriétés nutritionnelles, en particulier la teneur en protéines, restent inchangées par séchage.

Comparez cela avec des produits de viande précuits cuits qui contiennent des mélanges de rognures de muscle de qualité inférieure, des tissus adipeux, de la viande de tête, de la peau d'animal, du sang, du foie et d'autres sous-produits d'abattage comestibles. Le premier traitement thermique précuit la viande crue et le deuxième traitement thermique cuit le produit fini à la fin de l'étape de transformation. Comme vous pouvez le voir, ce sont deux produits très différents.


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Malheureusement, le rapport du CIRC n'a pas fourni de détails sur le risque de cancer associé aux différents types de viande transformée, car ces données ne sont pas disponibles. Ce fait important a été manqué ou délibérément sous-rapporté par beaucoup dans les médias. Manger de la viande transformée ne devrait pas être considéré comme un passe-temps malsain, mais choisir le type que vous mangez et comment il est cuit est très important.

Certains fabricants de saucisses n'incluent aucun des nitrites ou des nitrates qui devraient être évités. Choisir des produits ayant la plus haute teneur en viande avec seulement des assaisonnements ou des ingrédients végétaux ajoutés (certains contiennent maintenant la moitié de la viande, la moitié des protéines végétales) est prudent et ne pas trop cuire votre viande est vraiment important. Les produits chimiques cancérigènes formés lors de la cuisson varient énormément en fonction de la cuisson de la viande et de la méthode de cuisson. Par exemple, un steak très bien fait contiendra entre cinq et 10 fois plus de MeIQx et de PhIP qu'un steak cuit moyen.

Manger des viandes transformées qui ne contiennent pas de nitrates ou de nitrites et les faire cuire correctement n'est pas l'option malsaine que certains décrivent et est bien aussi longtemps que cela est fait avec modération (pas plus de 70 grammes par jour de viande rouge et de viande transformée), et dans le cadre d'une alimentation équilibrée.

A propos de l'auteur

Chris Elliott, professeur de biosciences moléculaires, Université Queen de Belfast

Marie Cantwell, Maître de conférences, Université Queen de Belfast

Cet article a été publié initialement le La Conversation. Lis le article original.

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