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Le marinage des aliments dans du vinaigre ou leur fermentation dans de la saumure est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments. Le plus tôt preuves archéologiques vient de l'ancienne Mésopotanie et de la vallée du Tigre il y a plus de 4,000 ans.
La pré-réfrigération, le décapage permettaient de manger des légumes et des fruits longtemps après la saison, et des viandes comme le porc salé devaient être transportées longs voyages et en guerres. Le décapage s'est rapidement répandu dans le monde entier: les cornichons sont mentionnés par Aristote, dans la Bible et dans les pièces de Shakespeare. Cléopâtre et la reine Elizabeth I étaient des partisans éminents de leur propriétés de santé.
La large adoption de réfrigération électrique au 20e siècle, le décapage n'était plus nécessaire pour la conservation des aliments, mais les cornichons étaient alors appréciés pour leur goût, et la méthode a donc perduré.
L'édition 1893 de Livre de cuisine et d'entretien ménager quotidien de Mme Beeton a un certain nombre de recettes inspirantes et réalisables allant des cornichons et des harengs aux capucines comme alternative aux câpres.
Mme Beeton inclut également une mise en garde contre l’achat de cornichons «inférieurs» commercialement sulfate de cuivre a été utilisé pour donner une couleur vive, mais malheureusement assez toxique. Plus d'anxiété falsification des aliments atteint des sommets vertigineux à l'époque victorienne, avec des substances dangereuses et même toxiques ajoutées aux aliments pour améliorer la couleur et la saveur, ou éliminer des ingrédients plus chers.
La Livre de cuisine de la Country Women's Association de 1936 compile des recettes de membres «éprouvées», avec une recette de betteraves marinées utilisant une fine couche de graisse fondue pour former un joint étanche à l'air sur le bocal refroidi. Un tel scellage sous vide était essentiel pour le stockage non réfrigéré.
En Nouvelle-Zélande, l'édition 1968 de Le livre de cuisine de tante Daisy contient un chapitre entier sur les cornichons et le chutney, y compris les figues marinées, les pêches et les poires. Une recette suggère de tremper les mûres dans du sucre pendant la nuit, de les faire bouillir dans du vinaigre, puis d'épices avec du gingembre moulu et du piment de la Jamaïque.
Reflétant l'intérêt croissant des Australiens pour les autres cuisines, Margaret Fulton's Encyclopédie de la nourriture et de la cuisine (1983) a utilisé un certain nombre de saveurs asiatiques, comme son cornichon aubergine au curry avec du gingembre frais et du piment. Fulton savait également comment le décapage peut transformer les déchets destinés au bac vert ou au compost en condiment croquant, comme dans sa recette d'écorce de pastèque marinée.
Recettes faciles à essayer à la maison
Cornichon presque instantané
Les conserves au vinaigre «rapides» ou «réfrigérées» facilitent le décapage. Ce qui suit est à peine une recette, mais il est à la fois fiable et totalement ajustable au goût.
- 1 cuillère à soupe de vinaigre (cidre de pomme, vin blanc ou riz)
- 1 cuillère à soupe d'eau froide
- 2 cuillères à café de sucre (blanc, brun brut ou tendre)
- ¼ de cuillère à café de sel
- 1 concombre, lavé (pelé ou non, selon la variété)
Mélanger le vinaigre et l'eau dans un bol et incorporer le sucre et le sel jusqu'à dissolution.
Trancher finement le concombre. Remuer doucement.
Un résultat encore plus instantané est obtenu en faisant mariner les tranches de concombre dans du liquide à partir d'un pot de cornichons.
De l'aneth, de la menthe ou de la ciboulette finement hachés peuvent être ajoutés. Plus (ou moins) de vinaigre, d'eau, de sucre ou de sel peuvent être utilisés au goût.
Cela peut être fait pendant la journée et réfrigéré, couvert, jusqu'au dîner, ou assemblé pendant que le reste du repas est en cours de préparation. Égouttées, ces tranches croquantes peuvent être utilisées sur des hamburgers et dans des sandwichs et des salades, ou tout simplement appréciées seules. Ils peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quelques jours, mais deviennent plus mous.
C'est aussi une délicieuse façon de mariner un oignon rouge finement tranché. Lorsqu'elle est laissée pendant quelques heures, elle émerge de la solution non seulement douce et sucrée, mais d'un rose magnifique.
Cornichon de chou-fleur
Cette recette adapte des éléments de tante Daisy et Margaret Fulton. Cela demande un peu de patience en attendant que les saveurs se développent, mais pas trop longtemps. Nerveux au sujet de l'hygiène alimentaire, je le garde au réfrigérateur.
- 1 chou-fleur moyen, coupé en fleurons
- 1 oignon, pelé et coupé en 8 quartiers (environ une tasse)
- ? tasse de sel
- 5 tasses de vinaigre (blanc)
- ¾ tasse de sucre (blanc ou cru) ou ½ tasse de sirop doré
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1½ cuillère à soupe de graines de moutarde (ou graines de coriandre, ou un mélange)
- 2 piments rouges, coupés en deux sur la longueur
- bocaux en verre avec des couvercles en plastique (je réutilise des bocaux de 450g de taille moyenne)
Mettez le chou-fleur et l'oignon dans un grand bol en verre non réactif ou en acier inoxydable.
Saupoudrer de sel, remuer plusieurs fois et laisser au frais pendant trois heures.
Lavez les bocaux en verre et leurs couvercles dans de l'eau chaude savonneuse. Rincer et placer dans un four chaud, à environ 140 ° C stériliser.
Égoutter les légumes.
Mélanger le vinaigre, le sucre ou le sirop, le curcuma, les graines et le piment et porter à ébullition.
Ajouter les légumes et cuire doucement pendant environ 5 minutes. Cela dépend de la taille des fleurons. Ils doivent être juste cuits, pas pâteux.
À l'aide d'une cuillère à fente ou d'une louche à soupe, mettez les légumes (non liquides) dans des bocaux chauds.
Porter à nouveau le vinaigre épicé à ébullition et verser dans des bocaux pour couvrir le chou-fleur et l'oignon.
Scellez les pots. Laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur pendant au moins une semaine.
Cela fait environ trois pots, selon la taille du chou-fleur, de l'oignon et des pots.
A propos de l'auteur
Donna Lee Brien, professeure, Industries créatives, CQUniversity Australie
Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.
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