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Passer beaucoup plus de temps dans votre maison ne doit pas vous rendre moins curieux du monde qui vous entoure. Il suffit de regarder à l'intérieur de vos armoires de cuisine et il y a une multitude de produits chimiques qui éclatent pour sortir. Voici quelques faits surprenants sur la nourriture que vous mangez: pourquoi certaines choses ont un goût chaud et froid sans changer de température, la chimie derrière la connaissance du fromage et pourquoi une pincée de citron pourrait rendre la betterave - et certains poissons - plus agréables au goût.
Pourquoi les menthes sont froides mais les currys sont chauds
Hoooootttt et froid !! Johan Swanepoel & Banu sevim / Shutterstock
Notre système nerveux regorge de récepteurs, qui sont des protéines intégrées dans les membranes cellulaires. Les ions ne peuvent généralement pas se déplacer librement à travers ces membranes cellulaires, mais doivent entrer ou sortir d'une cellule par des canaux ioniques (que vous pouvez considérer comme de minuscules portes) qui convertissent les messages chimiques en signaux électriques, que votre cerveau interprète comme une sensation. Dans certaines conditions, les canaux ioniques s'ouvrent et permettent aux ions d'entrer ou de sortir de la cellule, créant un signal électrique. Pour la plupart, les récepteurs détectent le bon stimulus, qu'il soit chimique, lumineux ou vibratoire. Mais parfois, ces canaux ioniques peuvent être trompés.
Canaux potentiels de récepteurs transitoires (ou TRPC) sont un type de canal ionique qui se comportent comme des mini thermomètres. Un exemple de ce qui, appelé TRPM8, répond à des températures plus basses (inférieures à 26 ° C) et à la molécule de menthol présente dans les saveurs mentholées. Ainsi, lorsque vous mangez quelque chose de mentholé, ce canal ionique s'ouvre et vos sens sont dupes. La sensation de refroidissement qu'il produit signifie que le menthol se retrouve dans de nombreuses applications telles que les baumes à lèvres, les décongestionnants, les mélanges contre la toux, les bains de bouche, les dentifrices et les traitements des maux et des douleurs. Certains athlètes disent que leurs performances s'améliorent lorsqu'ils inhalent des saveurs mentholées, et c'est pourquoi ils mâchent de la gomme.
TRPV1 est un autre exemple de ce type de canal ionique. Ces canaux répondent à la chaleur (supérieure à 43 ° C) et capsaïcine (une molécule trouvée dans les piments) les active également. La sensation de brûlure dans la bouche lors de la mastication de piments est due à la capsaïcine. Votre cerveau est convaincu que vous mangez quelque chose de chaud, malgré aucun changement réel de température physique. Ces récepteurs sont regroupés sur notre langue, dans notre bouche et sur notre peau car leur objectif est de nous empêcher de sensations qui vont nous brûler mais la capsaïcine la déclenche également, donnant une fausse réponse.
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Avez-vous déjà mis la main dans de l'eau très chaude et il a d'abord fait froid? Certains récepteurs du froid peuvent être activés à la fois par des températures basses et des températures extrêmement élevées et est un phénomène connu sous le nom de sensation de froid paradoxale. Il est généralement corrigé en quelques secondes.
Avez-vous déjà sauté dans de l'eau très froide et remarqué que le choc initial s'estompe assez rapidement? Les protéines des cellules ioniques deviennent désensibilisées, donc ce n'est pas aussi tonique que votre corps s'y habitue. Ceci est souligné par nageurs fréquents en eau froide, qui n'ont généralement pas la réponse extrême au froid comme les novices.
Prenez trois bols. Andre Helbig / Shutterstock
Vous pouvez démontrer très facilement comment nos capteurs de chaleur peuvent être dupés. Obtenez trois conteneurs, assez grands pour pouvoir plonger votre main. Remplissez-en un avec de l'eau froide, un avec de l'eau chaude (la température habituelle du bain est correcte) et un avec de l'eau chaude. Placez le récipient rempli d'eau tiède au milieu des trois. Placer une main dans l'eau froide et une dans l'eau chaude pendant une minute. Ensuite, mettez simultanément vos mains dans le récipient du milieu contenant l'eau chaude. Vous serez étonné de la différence de température perçue et de la facilité avec laquelle nous pouvons tromper certains canaux ioniques.
Cheddar au goût de pomme de terre bouillie
Un peu de fromage … TunedIn par Westend61 / Shutterstock
Le lait est principalement de l'eau et en suspension dans l'eau sont des solides - principalement des protéines appelées caséine et lactosérum. Pour faire du fromage, vous devez séparer ces deux protéines. Si le lait n'est pas chauffé (non pasteurisé), les bactéries naturellement présentes commenceront à le rendre acide.
Mais le lait utilisé pour faire du fromage de nos jours est pasteurisé et chauffé pour éliminer les bactéries indésirables, de sorte que les bactéries qui donnent des saveurs distinctives au fromage (telles que Streptocoques et Lactobacilles) sont ensuite ajoutés, ainsi qu'une enzyme appelée présure, et le mélange est traité à 30-40°C pendant quelques heures. Pendant ce temps, le lactose – le sucre naturel du lait – est fermenté en acide lactique, réduisant ainsi le pH, auquel cas la présure aide à coaguler la protéine de caséine, formant ainsi du caillé.
Le lait caillé a la consistance d'un gel caoutchouteux. Ils sont fixés pendant une heure ou deux avant que le lactosérum liquide soit séparé en coupant le caillé en petits morceaux et en l'égouttant. Il ne vous reste que du fromage cottage. Ces caillés de fromage égouttés ont une consistance molle, avec une partie du lactosérum encore présente. Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le fromage cottage n'a pas un goût fort mais a un goût légèrement pointu? C'est dû à la baisse du pH et au fait que les saveurs volatiles n'ont pas eu le temps de se développer.
Certains fromages contiennent des bactéries supplémentaires injectées ou brossées sur leur surface pour mûrir en goûts distinctifs. D'autres sont chauffés pour libérer plus de lactosérum, ce qui les rend plus fermes et moins caoutchouteux. Les fromages à pâte molle mûrissent plus rapidement sous l'action des bactéries car ils contiennent plus d'eau. C'est pourquoi les fromages à pâte dure comme le parmesan peuvent durer des semaines dans votre réfrigérateur - il contient moins d'eau, dans laquelle les bactéries ont du mal à survivre.
Plus vous laissez un fromage longtemps avant de le manger, plus le lactose est transformé en acide lactique, donc les fromages plus âgés ont tendance à avoir un goût plus prononcé. Dans le cheddar, le caillé est mélangé avec du sel avant que le lactosérum ne soit égoutté, ce qui en fait un terreau difficile pour les bactéries. Le cheddar extra mature a une saveur beaucoup plus forte que le cheddar doux et doit être mûri pendant plus d'un an. Pendant ce temps, les protéines sont découpées en acides aminés, qui se décomposent davantage pour produire tous les différents produits chimiques aromatiques.
Le cheddar contient des centaines de composés à des seuils détectables. Essayez du cheddar et voyez si vous pouvez détecter du furanéol et de l'homofuranéol (caramel), de la ?-dodécalactone (pêche/noix de coco), de la butanedione (beurre), de l'acide éthanoïque (fort, vinaigre), du (Z)-4-hepténal (crémeux, biscuit) et méthional (pomme de terre bouillie).
Le gorgonzola et d'autres fromages bleus tirent leur goût distinctif d'une classe de produits chimiques appelés méthylcétones. Dans le gorgonzola, la 2-heptanone et la 2-nonanone donnent des notes de «fromage bleu». Mais essayez du gorgonzola pour voir si vous pouvez également goûter 1-octen-3-ol (champignon), 2-heptanol (frais, citronnelle), hexanoate d'éthyle (pomme), butanoate d'éthyle (ananas), 2-nonanol (cireux) et 4-méthylanisole (boules de naphtaline!).
Lorsque vous réglez vos papilles dans les différentes saveurs, pourquoi ne pas les essayer:
• Pouvez-vous goûter du méthanethiol au camembert? Ça sent le chou.
• Pouvez-vous déguster du 3-méthylindole dans du fromage suisse? En faible concentration, c'est plutôt sucré; vous le trouverez dans la fleur d'oranger et le jasmin, mais à des concentrations plus élevées, il pue le fumier.
• Pouvez-vous goûter l'octanoate d'éthyle dans le pecorino? C'est un goût associé aux oranges et aux abricots.
• Pouvez-vous goûter l'acide phényléthanoïque dans la gruyère? Il donne un goût sucré, miel, malt, vanillé.
Il est étonnant de penser que toutes les molécules d'arôme présentes dans le fromage proviennent de seulement trois matières premières - les lipides dans la matière grasse du lait, le lactose (un sucre) et la caséine (une protéine).
Pourquoi les betteraves ont un goût vraiment «terreux»
Soupe de betterave - ou est-ce que la soupe de boue ..? Foxys Forest Manufacture / Shutterstock
Certaines personnes n'aiment tout simplement pas le goût de la betterave. Si vous demandez à quelqu'un de quoi il a le goût, il est probable qu'il utilisera les mots «terreux» ou «boueux» et est assez différent du goût de tout autre aliment. La géosmine chimique en est responsable.
La géosmine est un terpène, produit par une classe de micro-organismes phytophages appelé Streptomyces coelicolor et sont libérés à leur mort. Les terpènes sont une classe de composés à forte odeur et aident à protéger les plantes contre les parasites et les prédateurs.
La quantité de géosmine dans la betterave est génétiquement déterminée et les scientifiques des aliments évaluent les variétés en fonction de la concentration en géosmine. Certaines variétés contiennent deux ou trois fois plus de géosmine que d'autres, donc si la saveur terreuse vous empêche d'en profiter, choisissez soigneusement votre variété.
Alors que certaines personnes aiment le goût terreux de la betterave, la géosmine n'est pas une molécule bienvenue ailleurs. Les personnes qui prennent leur eau potable à des sources de surface peuvent ressentir un goût boueux. Il y a eu des cas où les consommateurs de services publics se plaignent du goût de leur eau et cela remonte à la géosmine. De plus, les algues bleu-vert libèrent de la géosmine à leur mort et peuvent être absorbées par certains poissons d'eau douce comme la truite ou l'anguille, ce qui peut leur donner un goût désagréable. La géosmine est rendue inodore par un acide, de sorte que ces poissons sont souvent consommés avec une pincée de jus de citron. Et les gens qui n'aiment pas le goût de la betterave peuvent la trouver plus agréable au goût lorsqu'elle est consommée avec du citron.
Si vous avez du mal à savoir quels aliments se marient bien avec la betterave, pourquoi ne pas les essayer avec d'autres saveurs terreuses générées par les pyrazines aromatiques? Les aliments tels que les oignons torréfiés, le café ou même le chocolat noir peuvent sembler une combinaison étrange, mais complètent très bien la betterave.
A propos de l'auteur
Joanna Buckley, chimiste des matériaux et communicatrice scientifique, Université de Sheffield
Cet article est republié de The Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.
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