Comment faire un meilleur espresso

Comment faire un meilleur espresso
"Le but de ce document était de donner aux gens une carte pour faire une boisson expresso qu'ils aiment et ensuite pouvoir la faire 100 fois de suite." (Crédit: Dustin Whitaker / U. Oregon)

Une nouvelle approche peut vous aider à faire le coup parfait d'espresso, rapportent les chercheurs.

La clé de l'approche? Utilisez moins de café à une mouture plus grossière que ne le suggère la sagesse traditionnelle, explique Christopher Hendon, chimiste en informatique au département de chimie et de biochimie de l'Université de l'Oregon. La formule rend également l'espresso plus rapide et avec moins d'eau que d'habitude.

«Nous voulons extraire davantage du café pour économiser de l'argent et être durable, mais nous voulons également qu'il soit délicieux, non brûlé ou amer», dit-il. "Notre méthode nous permet d'accomplir cela."

La méthode, conclut l'équipe de recherche, pourrait générer des économies économiques de 1.1 milliard de dollars par an pour les cafés américains en leur permettant de retirer 13 cents de chacune des 124 millions de boissons à base d'expresso qu'elles produisent chaque jour. La nouvelle approche augmenterait également le rendement d'extraction de chaque sac de grains de café au-dessus des 18% à 22% actuels.

"Pour le propriétaire du magasin local, c'est une opportunité d'économiser beaucoup d'argent sans sacrifier la qualité", explique Hendon. «Pour le torréfacteur, c'est l'occasion de réfléchir à l'approche de la torréfaction et à la façon dont les gens préparent leur café. Pour le producteur, cela signifie simplement qu'il est nécessaire de continuer à produire du café de haute qualité qui peut lui rapporter le plus d'argent. »

Des chimistes, des mathématiciens et des professionnels du café de cinq pays ont collaboré au projet. Ils ont analysé la taille de mouture, la pression de l'eau, le débit, la quantité de café et la cinétique d'extraction pour rechercher un rendement d'extraction optimal ou le pourcentage de café qui entre dans une boisson.

Leur travail s’inspirait de l’électrochimie, comparant caféine et d'autres molécules se dissolvent du marc de café pour expliquer comment les ions lithium se déplacent à travers les électrodes d'une batterie. L'emprunt de méthodologies de modélisation du travail sur batterie a conduit à un modèle d'extraction de café rigoureux capable de faire des prédictions puissantes et vérifiables.


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«… La chose la plus reproductible que vous puissiez faire est de consommer moins de café.»

Les chercheurs ont effectué des expériences initiales à Brisbane, en Australie, et achevé la mise en œuvre finale chez Tailored Coffee Roasters à Eugene, Oregon.

«Le véritable impact de ce document est que la chose la plus reproductible que vous puissiez faire est d'utiliser moins de café», explique Hendon. «Si vous utilisez 15 grammes [environ une demi-once] au lieu de 20 grammes [0.7 once] de café et que vous moulez vos grains plus grossièrement, vous vous retrouvez avec un coup qui tourne très vite mais qui a bon goût. Au lieu de prendre 25 secondes, il pouvait fonctionner en 7 à 14 secondes. Mais vous finissez par extraire des saveurs plus positives des grains, de sorte que la force de la tasse n'est pas considérablement réduite. Amer, les saveurs désagréables n'ont jamais la chance de pénétrer dans la tasse. »

Trouver la bonne mouture grossière qui permet à l'eau de s'écouler correctement nécessitera une expérimentation individuelle pour faire fonctionner la formule de l'équipe. Plus grossier ne signifie pas simplement changer un réglage de broyeur de fin à bien sûr, dit Hendon. Les chercheurs de la mouture grossière ont choisi comme efficaces dans l'étude des particules de taille variable mais toujours adaptées à ce qui est considéré comme une mouture fine. Il ajoute que les meuleuses à fraises constituent le meilleur moyen de régler avec précision une mouture fine réalisable.

«Une bonne boisson expresso peut être préparée de multiples façons», dit-il. "Le but de ce document était de donner aux gens une carte pour faire une boisson expresso qu'ils aiment et ensuite pouvoir la faire 100 fois de suite."

A propos de l'auteur

Christopher Hendon est chimiste en informatique au département de chimie et biochimie de l'Université de l'Oregon.

La nouvelle recherche apparaît dans Importance.

Barista Technology et Acaia Corp. ont fait don d'équipement pour le projet. Les chercheurs ont effectué des calculs en collaboration via Extreme Science and Engineering Discovery Environment, un système virtuel de ressources informatiques partagées, de données et d'expertise que la National Science Foundation prend en charge.

La source: Université de l'Oregon

étude originale

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