Pourquoi la pizza a si bon goût

Pourquoi la pizza a si bon goût?
Une tranche n'est jamais suffisante. Radu Bercan / Shutterstock.com

La pizza est l'un des aliments les plus populaires au monde.

Aux Etats-Unis, 350 tranches sont mangés chaque seconde, tandis que 40% des Américains manger de la pizza au moins une fois par semaine.

Il y a une raison pour laquelle la pizza est si populaire. Les humains sont attirés par les aliments qui sont gras et doux et riche et complexe. La pizza a tous ces composants. Le fromage est gras, les garnitures à base de viande ont tendance à être riche et la sauce est douce.

Les garnitures de pizza sont également emballées avec un composé appelé glutamate, que l’on trouve dans les tomates, le fromage, le pepperoni et les saucisses. Lorsque le glutamate frappe notre langue, il dit à notre cerveau de s’exciter - et d’en redemander. Ce composé provoque réellement notre bouche à l'eau en prévision de la prochaine bouchée.

Ensuite, il y a les combinaisons d'ingrédients. Le fromage et la sauce tomate sont comme un mariage parfait. À eux seuls, ils ont bon goût. Mais selon les scientifiques culinaires, ils contiennent des composés de saveur ce goût est encore meilleur lorsqu'il est consommé ensemble.

Une autre qualité de pizza qui la rend si délicieuse: ses ingrédients deviennent marrons lors de la cuisson au four.

Les aliments deviennent bruns et croustillants lorsque nous les cuisons à cause de deux réactions chimiques.


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Le premier s'appelle caramélisation, ce qui se produit lorsque les sucres d’un aliment deviennent bruns. La plupart des aliments contiennent au moins du sucre. une fois que les aliments se situent entre les niveaux 230 et 320, leur sucre commence à brunir. Caramel est composé de plusieurs milliers de composés, ce qui en fait l’un des produits alimentaires les plus complexes. Sur une pizza, des ingrédients tels que les oignons et les tomates sont caramélisés au cours de la cuisson, ce qui les rend riches, sucrés et savoureux. Cette croûte brune et croustillante est également le résultat de la caramélisation de la pâte.

Même si la viande et le fromage de votre pizza brunissent également, cela est dû à un processus différent appeléRéaction de Maillard, ”Qui tire son nom du chimiste français Louis-Camille Maillard.

Pourquoi la pizza a si bon goût
Lorsque la pizza cuit au four, les ingrédients sont dorés et même plus savoureux. Andrewshots / Shutterstock.com

La réaction de Maillard se produit lorsque les acides aminés dans les aliments riches en protéines comme le fromage et le pepperoni réagissent avec les sucres contenus dans ces aliments lorsqu'ils sont chauffés. Les pepperonis qui deviennent croustillants avec des bords recourbés et le fromage qui brunit et fait des bulles sont des exemples de la réaction de Maillard au travail.

À base de pain, de fromage et de sauce tomate, la pizza peut sembler être un aliment simple.

Ce n'est pas. Et maintenant, la prochaine fois que vous êtes sur le point de dévorer une part, vous pourrez apprécier tous les éléments de la pizza qui excitent nos cerveaux, nos papilles gustatives et provoquent l’arrosage de notre bouche.

A propos de l'auteur

Jeffrey Miller, professeur agrégé, gestion hôtelière, Colorado State University

Cet article est republié de La Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.

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