Selon une nouvelle étude, manger des aliments amers plus souvent peut changer leur goût.
Ce qui, au premier abord, ressemble à un tour de passe-passe culinaire est en réalité une affaire scientifique basée sur des protéines spécifiques de la salive. Ces protéines affectent le goût et la composition du régime alimentaire détermine, du moins en partie, ces protéines.
La salive est un fluide complexe contenant autour de protéines spécifiques à 1,000. L’identification de tous les joueurs est un travail en cours, mais tout ce que nous mangeons est dissous dans la salive avant d’interagir avec les cellules réceptrices du goût et toutes ces protéines sont des candidats pour influencer les stimuli avant les aliments que nous goûtons.
"Presque tout le monde aime les cupcakes, mais la différence entre les goûts et les brocolis est énorme."
«Ce que vous mangez crée la signature dans votre protéome salivaire, et ces protéines modulent votre sens du goût», déclare Ann-Marie Torregrossa, professeure adjointe au département de psychologie de l'université de Buffalo et directrice adjointe du Center for Ingestive de l'université. Recherche comportementale. «Nous avons montré dans des travaux antérieurs sur des rats que le fait de modifier votre régime alimentaire change les protéines contenues dans votre salive. Maintenant, nous montrons que les protéines dans votre salive changent votre goût. "
Les résultats, qui apparaissent dans la revue Sens chimiques, ont des applications allant de la crise de l'obésité à la conformité médicale.
S'adapter aux aliments amers
«Si nous pouvons convaincre les gens d'essayer le brocoli, les légumes verts et les aliments amers, ils devraient savoir qu'avec une exposition répétée, ils auront un meilleur goût une fois qu'ils réguleront ces protéines», explique Torregrossa.
Combien d'exposition répétée? "Nos données ne fournissent pas de chiffres, tels que les portions 12 de brocoli, cependant, pour les personnes qui évitent ces aliments à cause de leur amertume, mais souhaitent les inclure dans leur alimentation, elles devraient savoir que leur goût changera éventuellement."
L'amertume est également une caractéristique quasi universelle de nombreux médicaments pédiatriques, et obliger les nourrissons à avaler un liquide amer - qu'ils veulent par nature rejeter - peut constituer un défi.
"Essayer de convaincre quelqu'un qu'une bonne salade a bon goût ne va pas au travail, car pour cette personne, elle n'a pas bon goût."
"Un additif à ce médicament pour le rendre moins amer augmenterait l'observance", dit-elle. «Cela ressemble aux compléments alimentaires liquides dans la population gériatrique, qui contiennent souvent du sucre pour apprivoiser l'amertume. Obtenir le même résultat sans édulcorant présente des avantages évidents. ”
Selon M. Torregrossa, les professionnels de la santé et de la nutrition peuvent au minimum conseiller aux personnes d'expliquer le rôle de ces protéines salivaires.
«Essayer de convaincre quelqu'un qu'une bonne salade a bon goût ne va pas au travail, car pour cette personne, elle n'a pas bon goût. Comprendre avec goût que nous avons affaire à quelque chose de mobile est important. "
Changer les goûts
Pensez-y dans un contexte évolutif. Les nourritures amères, pour les butineuses, peuvent constituer un signe de danger, mais c'est un prédicteur peu fiable. Pourquoi chercher une autre source de nourriture s’il ya quelque chose d’abondant et sans danger?
«Au lieu d'avoir la charge cognitive d'apprendre qu'un aliment est sans danger et de devoir conserver cette mémoire, vous savez au contraire que cet aliment amer finira par avoir bon goût», déclare Torregrossa. "C'est un changement physiologique élégant vous permettant de mettre ces aliments dans votre régime alimentaire."
Pour l’étude, Torregrossa a formé des rats à choisir l’une des deux bouteilles d’eau après avoir goûté une solution, afin d’indiquer si elle avait un goût amer. Dans ce cas, la recherche sur les animaux permet un contrôle alimentaire plus strict et les chercheurs peuvent surveiller la variation de certaines protéines de manière difficile à obtenir avec des participants humains.
«C’est intéressant parce que nous ne demandons pas: est-ce que tu aimes ça? nous cherchons seulement à savoir si vous pouvez avoir le goût d'amer?, dit-elle. «Les animaux dont les protéines salivaires induites par l'amer sont activées ne peuvent pas goûter l'amertume à des concentrations plus élevées que les animaux n'ayant pas la même protéine activée.
«Une fois que ces protéines sont à bord, le goût amer ressemble à celui de l'eau. C'est parti."
Le travail de Torregrossa est une tactique intrigante dans le combat contre l'obésité, qui consiste à mener de nombreuses batailles contre la surconsommation d'aliments riches en gras et en sucre.
«La variation autour des bonbons est très faible», dit-elle. «Presque tout le monde aime les cupcakes, mais la différence entre les goûts et les brocolis est énorme. Cette recherche aide à expliquer pourquoi cette variation avec les aliments amers existe et comment nous pouvons amener plus de gens à manger du brocoli plutôt que des cupcakes. ”
La source: Université de Buffalo
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