Qu'est-ce qui fait que le burger impossible ressemble et goûte comme du vrai bœuf?

Qu'est-ce qui fait que le burger impossible ressemble et goûte comme du vrai bœuf? Un signe de trottoir Impossible Burger à San Francisco. Chris Allan / Shutterstock.com

Les gens mangent des animaux qui mangent des plantes. Si nous éliminions simplement cette étape intermédiaire et mangions directement des plantes, nous réduirions notre empreinte carbone, l'utilisation des terres agricoles, les risques pour la santé associés à la viande rouge et atténuerions les préoccupations éthiques concernant le bien-être des animaux. Pour beaucoup d'entre nous, le principal obstacle à l'exécution de ce plan est que la viande a bon goût. Très bien. En revanche, un hamburger végétarien a le goût d'un hamburger végétarien. Il ne satisfait pas l'envie car il ne ressemble pas, ne sent pas et n'a pas le goût du bœuf. Il ne saigne pas comme le boeuf.

Aliments Impossible, une entreprise californienne, cherche à changer cela en ajoutant un produit végétal à son hamburger végétal aux propriétés que les gens associent normalement aux animaux et en lui donnant les qualités souhaitées de bœuf. le Impossible Burger est vendu dans les restaurants locaux depuis 2016 et étend maintenant son marché à l’échelle nationale en faisant équipe avec Burger King pour créer le Whopper Impossible. L'Impossible Whopper est actuellement en phase de test sur le marché à Saint-Louis, avec des projets d'expansion nationale si les choses se passent bien là-bas.

Mais qu'est-ce qui est ajouté à ce burger végétarien? Cela rend-il le hamburger moins végétalien? L'additif est-il un OGM? Cela empêche-t-il le burger d'être étiqueté biologique?

Je suis biologiste moléculaire et biochimiste. Je souhaite comprendre comment les plantes et les bactéries interagissent les unes avec les autres et avec l'environnement, et en quoi cela a un impact sur la santé humaine. Cette connaissance a été appliquée d’une manière que je n’avais pas prévue pour développer l’Impossible Burger.

Qu'est-ce que la léghémoglobine?

Impossible Burger contient un ingrédient de soja appelé léghemoglobine, une protéine liée chimiquement à une molécule non protéique appelée hème qui donne de la leghémoglobine. sa couleur rouge sang. En fait, c'est un hème - une molécule contenant du fer - qui donne sa couleur au sang et à la viande rouge. La leghémoglobine est liée de façon évolutive à la myoglobine animale trouvée dans les muscles et à l'hémoglobine dans le sang et sert à réguler l'apport en oxygène aux cellules.

Heme donne à l'Impossible Burger l'apparence, l'arôme et le goût du bœuf. J'ai recruté un collègue scientifique à Saint-Louis pour essayer l'Impossible Whopper, et il ne pouvait pas le distinguer de son équivalent charnu. Même s’il a été prompt à qualifier cela en notant que tous les autres éléments du Whopper peuvent masquer des différences.

nourriture Coupe transversale d'un nodule de racine de soja. La couleur rouge est due à la léghémoglobine. CSIRO, CC BY


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Alors, pourquoi les plants de soja ne sont-ils pas rouges? La léghémoglobine se trouve dans de nombreuses légumineuses, d'où son nom, et est très abondante dans les structures spécialisées sur les racines appelées nodules. Si vous coupez un nodule avec votre vignette, vous verrez qu'il est très rouge en raison de la léghémoglobine. Le nodule de soja se forme en réponse à son interaction avec la bactérie symbiotique Bradyrhizobium japonicum.

Je soupçonne que Impossible Foods représente un soja sans nodules sur leur site web parce que les gens ont tendance à être effrayés par des bactéries, même si Bradyrhizobium est bénéfique.

Mon groupe de recherche intérêt pour la relation symbiotique entre le soja et son acolyte bactérien Bradyrhizobium japonicum est motivé par l'objectif de réduire l'empreinte carbone de l'humanité, mais pas par la création de hamburgers végétariens agréables.

Les bactéries présentes dans les nodules des racines absorbent l'azote de l'air et le convertissent en une forme nutritive que la plante peut utiliser pour sa croissance et sa subsistance - un processus appelé fixation de l'azote. La symbiose réduit la dépendance aux engrais chimiques à base d’azote, qui consomment beaucoup d’énergie issue de combustibles fossiles et qui polluent également l’approvisionnement en eau.

Certains groupes de recherche sont intéressés par l'extension de la symbiose par des cultures génétiquement modifiées telles que le maïs et le blé afin de pouvoir tirer parti des avantages de la fixation de l'azote, ce que seules certaines plantes, y compris les légumineuses, peuvent faire maintenant.

Je suis agréablement surpris et un peu amusé que des termes ésotériques de ma vocation tels que hème et la léghémoglobine aient trouvé leur place dans le lexique public et sur l'emballage d'un sandwich de restauration rapide.

nourriture Des nodules racinaires apparaissent sur les racines des légumineuses associées aux bactéries symbiotiques fixatrices d'azote. Dans les nodules de légumineuses, l'azote de l'air est converti en ammoniac. Kelly Marken / Shutterstock.com

La leghémoglobine est-elle végétalienne? Un non-OGM? Biologique?

La leghémoglobine est l’ingrédient qui définit l’impossible Burger, mais c’est également l’additif le plus scruté de près par ceux qui recherchent l’assurance qu’il est biologique, sans OGM ou végétalien.

La leghémoglobine utilisée dans les hamburgers provient d'une levure génétiquement modifiée qui contient les instructions ADN du soja pour la fabrication de la protéine. L'ajout du gène du soja à la levure en fait un OGM. La Food and Drug Administration des États-Unis est d'accord avec le principe généralement reconnu d'innocuité (GRAS) désignation de la leghémoglobine de soja. Néanmoins, le Le département américain de l'agriculture interdit le label «bio» pour les aliments dérivés d'organismes génétiquement modifiés. Il est ironique de constater qu'une innovation qui peut être respectueuse de l'environnement et durable doit être facilement rejetée par des groupes qui prétendent partager ces objectifs.

Tous les végétaliens ne sont pas ravis de ce nouveau burger. Certains insistent sur le fait qu'un produit OGM ne peut pas être végétalien pour diverses raisons, notamment: essais sur des animaux de produits tels que la leghémoglobine. À mon avis, la certitude morale de cette position peut être contestée car elle ne tient pas compte du bétail épargné. Autre vue végétalienne Les OGM comme solution aux problèmes qui sont importants pour eux.

À en juger par son site web, Aliments Impossible est profondément conscient des circonscriptions qui pèsent sur leurs produits. Il comprend un lien décrivant comment Les OGM sauvent la civilisation. Mais ils prétendent également que «Ici, chez Impossible Foods, l'hème est fabriqué directement à partir de plantes». En réalité, il provient directement de la levure.

La commercialisation de la leghémoglobine représente une conséquence imprévue de la recherche d'un phénomène biologique intéressant. Les avantages de la recherche scientifique sont souvent imprévus au moment de leur découverte. Que le projet Impossible Burger réussisse ou non à grande échelle reste à voir, mais la technologie alimentaire continuera d'évoluer pour répondre aux besoins humains, comme elle le fait depuis l'avènement de l'agriculture 10,000 il y a quelques années.La Conversation

A propos de l'auteur

Mark R. O'Brian, professeur et titulaire de la chaire de biochimie, École de médecine et de sciences biomédicales Jacobs, Université de Buffalo, Université d'État de New York

Cet article est republié de La Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.

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