Anna_Pustynnikova

Tout le monde a un sandwich préféré, souvent préparé selon un cahier des charges exigeant: la dinde ou le jambon? Grillé ou grillé? Mayo ou moutarde? Blanc ou blé entier?

Nous avons contacté cinq historiens de l'alimentation et leur avons demandé de raconter l'histoire d'un sandwich de leur choix. Les réponses comprenaient des aliments de base comme le beurre d'arachide et la gelée, ainsi que des plats régionaux comme le sandwich chow mein de la Nouvelle-Angleterre.

Ensemble, ils montrent comment les sandwiches que nous mangeons (ou mangeaient) font plus que nous remplir pendant nos pauses déjeuner. Dans leurs histoires sont les thèmes de l'immigration et de la mondialisation, de la classe et du genre, et de la débrouillardise et de la créativité.

Un avant-goût de la maison pour les femmes qui travaillent

Megan Elias, Université de Boston

Le sandwich à la salade de thon est né d'une impulsion à conserver, pour devenir un symbole d'excès.

Au XeXIXe siècle - avant l'ère des supermarchés et des épiceries bon marché - la plupart des Américains évitaient de gaspiller de la nourriture. Des morceaux de poulet, de jambon ou de poisson du souper seraient mélangés avec de la mayonnaise et servis sur de la laitue pour le déjeuner. Les restes de céleri, les cornichons et les olives - servis comme souper "relish" - seraient également pliés dans le mélange.

Les versions de ces salades incorporant du poisson avaient tendance à utiliser du saumon, du poisson blanc ou de la truite. La plupart des Américains ne cuisinaient pas (ou ne connaissaient même pas) le thon.

Vers la fin du 19ème siècle, les femmes de la classe moyenne a commencé à passer plus de temps en public, grands magasins, conférences et musées. Comme les conventions sociales empêchaient ces femmes de sortir des salons où les hommes mangeaient, des restaurants-déjeuners s'ouvraient pour répondre à cette nouvelle clientèle. Ils offraient aux femmes exactement le genre d'aliments qu'ils s'étaient servis à la maison: des salades. Alors que les salades faites à la maison étaient souvent composées de restes, celles des restaurants du midi étaient faites à partir de zéro. Les salades de poisson et de fruits de mer étaient des plats typiques.

Lorsque d'autres changements sociaux et économiques a amené les femmes dans le public en tant que travailleuses de bureau et de grands magasins, ils ont trouvé des salades de poisson qui les attendaient aux comptoirs de repas abordables fréquentés par des travailleurs urbains occupés. Contrairement au déjeuner des dames, l'heure du déjeuner au bureau avait des limites de temps. Ainsi, les comptoirs de lunch ont eu l'idée d'offrir les salades entre deux morceaux de pain, ce qui a accéléré le renouvellement de la table et encouragé les clients à aller déjeuner.

Lorsque le thon en conserve a été introduit au début 20ème siècle, les comptoirs-repas et les cuisiniers à domicile pourraient sauter l'étape de la cuisson d'un poisson et aller directement à la salade. Mais il y avait un inconvénient: l'immense popularité du thon en conserve a conduit à la croissance d'une industrie mondiale qui a considérablement réduit les stocks et conduit à la non intentionnelle massacre de millions de dauphins. Une façon intelligente d'utiliser les restes de dîner est devenue une crise mondiale de la conscience et du capitalisme.

J'aime le mien sur le seigle grillé.

L'Est rencontre l'Ouest à Fall River, Massachusetts

Imogene Lim, Université de l'île de Vancouver

"Je vais prendre un gros plat de boeuf," Warren Zevon chante dans son hit 1978 "Werewolves of London", un clin d'œil au populaire plat de nouilles sautés chinois.

Au cours de cette même décennie, Alika et les Samoans heureux, le groupe house d'un restaurant chinois à Fall River, Massachusetts, a également rendu hommage à chow mein avec une chanson intitulée "Chow Mein Sandwich. »

Chow mein dans un sandwich? Est-ce une vraie chose?

J'ai d'abord été présenté au sandwich chow mein tout en terminant mon doctorat à l'Université Brown. Même en tant qu'enfant d'un restaurateur de Chinatown de Vancouver, je considérais le sandwich comme un mystère. Il a mené à une bourse postdoctorale et un document sur l'entrepreneuriat chinois en Nouvelle-Angleterre.

Le sandwich chow mein est la quintessence de la nourriture «East meets West», et il est largement associé aux restaurants chinois de Nouvelle-Angleterre, en particulier ceux de Fall River, une ville bondée de moulins textiles près de la frontière du Rhode Island.

Le sandwich est devenu populaire dans les 1920 parce qu'il était bon et bon marché: les travailleurs les mangeaient dans les cantines d'usine, tandis que leurs enfants les mangeaient pour le déjeuner dans les écoles paroissiales, surtout les vendredis sans viande. Il continuerait à être disponible à certains comptoirs de déjeuner "cinq et dix", comme Kresge et Woolworth - et même à Nathan à Coney Island.

C'est exactement ce que cela ressemble: un sandwich rempli de chow mein (nouilles plates et frites, surmontées d'une louche de sauce brune, d'oignons, de céleri et de germes de soja). Si vous voulez faire votre propre sandwich authentique à la maison, je recommande d'utiliser Hoo Mee Chow Mein Mix, qui est encore fabriqué à Fall River. Il peut être servi dans un petit pain (à la joppy joe) ou entre un pain blanc tranché, un peu comme un sandwich à la dinde chaude avec de la sauce. Le repas classique comprend le sandwich, les frites et le soda à l'orange.

Pour ceux qui ont grandi dans la région de Fall River, le sandwich chow mein est un rappel de la maison. Il suffit de demander à Emeril Legassé, célèbre chef (et originaire de Fall River), qui a inventé sa propre "Fall River chow mein". recette.

Et à une époque, les expatriés de Fall River vivant à Los Angeles organisaient une «Journée de la rivière Fall».

Au menu? Chow mein sandwiches, bien sûr.

Une collation pour les élites

Paul Freedman, Université de Yale

Contrairement à de nombreuses tendances alimentaires américaines des 1890, comme la salade Waldorf et réchauds, le club sandwich a enduré, à l'abri de l'obsolescence.

Le sandwich a pris naissance dans les clubs de messieurs étouffants du pays, qui sont connus - à ce jour - pour un conservatisme qui inclut la fidélité à la cuisine périmée. (Le Wilmington Club du Delaware continue de servir terrapin, alors que les spécialités du Philadelphia Club incluent la tarte au veau et au jambon.) Ainsi, la popularité du club sandwich pour le reste de la population, ainsi que sa popularité durable, témoigne de son inventivité et de son attrait.

Une affaire à deux couches, le club sandwich demande trois morceaux de pain grillé à la mayonnaise et rempli de poulet ou de dinde, de bacon, de laitue et de tomate. Habituellement, le sandwich est coupé en deux triangles et maintenu avec un cure-dent coincé dans chaque moitié.

Certains croient qu'il devrait être mangé avec une fourchette et un couteau, et son mélange de l'élégance et de la fadeur font au club sandwich une caractéristique permanente de la cuisine de club de pays et de ville.

Le club sandwich: un mélange parfait d'élégance et de fadeur. Alena Haurylik

Aussi loin que 1889, il y a des références à un sandwich Union Club de dinde ou de jambon sur toast. Le Saratoga Club-House a offert un club sandwich sur son menu à partir de 1894.

Fait intéressant, jusqu'au 1920s, les sandwiches ont été identifiés avec les lieux de déjeuner des dames qui ont servi de la nourriture «délicate». La première recette de sandwichs de club provient d'un livre 1899 de «salades, sandwiches et délices de bain-marie», et son plus célèbre promoteur était Wallis Simpson, la femme américaine qu'Edouard VIII a abdiqué le trône de Grande-Bretagne se marier.

Néanmoins, un article de 1889 du New York Sun intitulé "Un sandwich appétissant: un traitement délicat qui a fait un chef new-yorkais populaire" décrit le sandwich Club Union comme approprié pour un souper post-théâtre, ou quelque chose de léger à manger avant un bonnet de nuit. C'était un type de sandwich que les hommes pouvaient se livrer, l'article semblait dire - tant qu'il n'était pas mangé pour le déjeuner.

La combinaison est délicieuse et originale

Ken Albala, Université du Pacifique

Alors que le sandwich au beurre de cacahuète et à la confiture est devenu un aliment de base des cafétérias de l'école élémentaire, il a en fait des origines de croûte supérieure.

À la fin du XIXe siècle, lors d'élégants déjeuners pour dames, une collation populaire était de petits sandwichs au thé sans croûte avec du beurre et du concombre, de la charcuterie ou du fromage. Autour de ce temps, les défenseurs de la santé alimentaire comme John Harvey Kellogg commencé à promouvoir produits d'arachide en remplacement des aliments d'origine animale (beurre inclus). Donc, pour une option végétarienne lors de ces déjeuners, le beurre de cacahuète a simplement remplacé le beurre ordinaire.

Une des premières recettes connues qui suggérait d'inclure de la gelée au beurre de cacahuète est apparue dans un numéro 1901 du Boston Cooking School Magazine.

"Pour la variété", auteur Julia Davis Chandler écrit, "Un jour essayez de faire de petits sandwichs, ou des doigts de pain, de trois couches très minces de pain et deux de remplissage, un de pâte d'arachide, quelle que soit la marque que vous préférez, et de la gelée de pommettes pour l'autre. La combinaison est délicieuse, et autant que je sache originale. "

Le sandwich s'est déplacé des parties de jardin aux boîtes à lunch dans le 1920s, quand le beurre de cacahuète a commencé à être produit en série avec l'huile végétale hydrogénée et le sucre. Les commerçants de la marque Skippy ciblaient les enfants comme un nouveau public potentiel, et ainsi l'association avec les repas scolaires a été forgée.

La version classique du sandwich est faite avec du pain blanc en tranches, du beurre de cacahuètes crémeux ou en morceaux et de la gelée. En dehors des États-Unis, le sandwich au beurre de cacahuète et à la gelée c'est rare - une grande partie du monde considère la combinaison comme répulsive.

Ces jours-ci, beaucoup essayent d'éviter pain de mie au graines de pavot fait maison et les graisses hydrogénées. Néanmoins, le sandwich a un attrait nostalgique pour de nombreux Américains, et des recettes pour versions haut de gamme - avec des arachides fraîchement moulues, du pain artisanal ou des confitures inhabituelles - maintenant circuler sur le web.

Les Filles de la Confédération deviennent créatives

Andrew P. Haley, Université du sud du Mississippi

La Bécasse écossaise n'est probablement pas écossais. C'est sans doute pas même un sandwich. Un favori des étudiants d'Oxford et des membres du Parlement jusqu'au milieu du XIXe siècle, le plat est généralement préparé en superposant de la pâte d'anchois et des œufs sur des toasts.

Comme son cousin plus ringard, le lapin gallois (mieux connu sous le nom de rareté), son nom est fantaisiste. Peut-être y avait-il quelque chose au sujet du nom, sinon des ingrédients, qui a déclenché l'imagination de Mlle Frances Lusk de Jackson, Mississippi.

Inspiré d'ajouter un peu de sophistication britannique à son divertissement, elle a conçu sa propre version de la bécasse des bois écossaise pour un livre de recettes de collecte de fonds 1911 United Daughters of the Confederacy. Le sandwich à la bécasse de Miss Lusk mélangeait des tomates tendues et du fromage fondu, ajoutait des œufs crus et badigeonnait la pâte entre des couches de pain (ou de biscuits).

Comme l'historien de la nourriture Bee Wilson fait valoir dans son histoire du sandwich, Les sandwichs américains se distinguent de leurs homologues britanniques par l'ampleur de leur ambition. Imitant les lignes d'horizon montantes des villes américaines, beaucoup étaient des affaires imposantes qui célébraient l'abondance.

Mais ces sandwichs étaient les sandwiches de cantines urbaines et, plus tard, diners. Dans les foyers des femmes du club du sud, le sandwich était un moyen de marier la sophistication britannique à la créativité américaine.

Par exemple, le livre de recettes «United Daughters of the Confederacy» incluait des «sandwiches de ris de veau», préparés par chauffage en conserve. déchets (garnitures d'animaux) et badigeonner le mélange en purée entre deux morceaux de pain grillé. Il y a aussi un «sandwich au poivre vert», fabriqué à partir de tranches de pain «très fines» et de tranches de poivron vert «très fines».

De telles combinaisons créatives n'étaient pas limitées aux élites de la capitale du Mississippi. Dans les plantations du delta du Mississippi, des membres du Club des femmes de Coahoma servaient des sandwichs de noix anglaises, de noix noires et d'olives farcies en une pâte colorée. Ils ont également assemblé des «Sandwichs d'amitié» à partir de concombres râpés, d'oignons, de céleri et de poivrons verts mélangés avec du fromage cottage et de la mayonnaise. Pendant ce temps, l'élite industrielle de Laurel, Mississippi, a servi sandwichs au bacon et aux œufs en purée et sandwichs à la sardine à la crème.

Toutes ces amalgamations n'étaient pas surmontées d'une tranche de pain, aussi les puristes pourraient-ils hésiter à les appeler des sandwiches. Mais ces dames ont fait - et elles ont fièrement ligoté leurs créations originales avec des rubans.

À propos des auteurs

Paul Freedman, professeur d'histoire de Chester D. Tripp, Université de Yale; Andrew P. Haley, professeur agrégé d'histoire culturelle américaine, L'Université du sud du Mississippi; Imogene L. Lim, professeur d'anthropologie, Université de l'île de Vancouver; Ken Albala, professeur d'histoire, directeur des études alimentaires, Université du Pacifique, et Megan Elias, professeure agrégée de pratique de la gastronomie, L'Université de Boston

Cet article a été publié initialement le The Conversation. Lis le article original.

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