Comment faire de la meringue incroyable et cappuccino parfait

Comment faire de la meringue incroyable et cappuccino parfaitLe secret est de petites bulles. Dncan C, CC BY-NC

Que ce soit du lait mousseux pour un cappuccino ou des blancs d'œufs battant en meringue Pavlova or macarons, vous pouvez remercier la chimie pour les réactions qui les rendent possibles.

Battre les blancs d'œufs avec un fouet ou du lait moussant avec des perturbations de vapeur - ou en partie "dénatures"- les chaînes d'acides aminés soigneusement repliées et étroitement enroulées dans le lait ou la protéine blanche d'oeuf.

Une fois perturbées, les chaînes d'acides aminés se déploient et se dilatent pour occuper plus d'espace. C'est un peu comme démêler une pelote de laine. L'espace supplémentaire est le volume de mousse sur votre café ou le fluffiness de la meringue.

Allez mousser et multipliez les bulles

En moussant le lait pour un cappuccino, la vapeur et la pression dénaturent caséine et les protéines de lactosérum.

Comprendre la science de la mousse aide à créer une meilleure mousse laiteuse. La meilleure mousse, utilisée dans l, Que l'on appelle un micromousse.

Microfoam est fait en deux étapes. Prénom, vous introduisez de l'air dans le lait en plaçant la pointe du vaporisateur dans le lait. Ensuite, vous l'amenez lentement vers le haut jusqu'à ce que le mélange de lait commence à siffler.

Ensuite, vous plongez la pointe de vapeur plus profondément dans le lait pour créer un bain à remous. Cela mélange délicatement la mousse uniformément dans le lait afin qu'il devienne épais et velouté.

Selon CoffeegeekUne mousse totalement blanche sur le dessus signifie que vous avez fait trop de mousse ou que le lait n'a pas été mélangé uniformément.

Si vous surchauffez le lait, la protéine est totalement dénaturée et ne peut plus former de liaisons à travers les brins de protéines ou incorporer suffisamment de bulles d'air pour obtenir une structure de mousse décente.

Fait intéressant, le lait écrémé peut produire plus de mousse avec de plus grandes bulles d'air parce qu'il a une teneur en protéines plus élevée.

Alors qu'est-ce que la mousse de café a à voir avec la meringue?

Boom meringue

Comparé au lait, les chaînes d'acides aminés dans le blanc d'oeuf albumen sont beaucoup plus longs. Comme le tricot, si vous avez une plus grosse pelote de laine, vous pouvez tricoter une écharpe plus longue.

Ainsi, lorsque les chaînes protéiques du blanc d'œuf se développent, elles peuvent incorporer beaucoup plus d'air entre leurs brins d'acides aminés étirés qu'avec les protéines du lait.

Exploratorium science fournit plus de détails sur la façon dont le battage expose également certains acides aminés qui repoussent l'eau - c'est à dire sont «hydrophobes».

Lorsque les blancs d'œufs sont battus, ces acides aminés mouillant l'eau entrent en contact étroit avec d'autres acides aminés (hydrophiles) qui aiment l'eau. Ensuite, les molécules d'eau provenant des blancs d'œufs, de l'air et des acides aminés se jettent dans la meilleure position possible pour se rapprocher des composants qu'ils aiment, et s'éloigner le plus possible de ceux qu'ils n'aiment pas.

Ils incorporent de l'air dans la structure pour les aider à le faire. Certains des brins d'acides aminés font également des «ponts» entre eux pour essayer de stabiliser la meringue. C'est pourquoi la meringue ne se dégonfle pas autant que la mousse de cappuccino.

Lorsque le blanc d'œuf fouetté est cuit, ovalbumine - la protéine principale dans le blanc d'œuf - devient complètement dénaturée, ce qui signifie qu'elle ne peut pas revenir à sa forme initiale. C'est ce qui rend la meringue solide.

Exploratorium's science de la cuisson des oeufs comprend des conseils sur l'utilisation de la chimie pour faire une meilleure meringue. Essayez ceci:

  1. Utilisez un bol en métal. Les bols en plastique propres contiennent encore de minuscules molécules de graisse. Ceux-ci gênent lorsque les chaînes d'acides aminés essaient de se mettre en réseau et de bloquer l'incorporation d'air dans la mousse. (C'est une autre raison pour laquelle le lait écrémé mousse mieux que le lait entier.)

  2. Ajouter une goutte de vinaigre ou de jus de citron. Ces liquides acides donnent des ions d'hydrogène chargés positivement à des brins protéiques chargés négativement, les neutralisant. Cela ralentit la vitesse à laquelle de nouvelles liaisons entre les chaînes d'acides aminés sont faites et leur donne plus de temps pour déployer et incorporer de l'air tout en étant battu.

  3. Utilisez les oeufs à température ambiante. Les blancs d'œufs plus chauds mousseront mieux que ceux du réfrigérateur. C'est parce que les brins de protéines peuvent se déplacer plus à la température plus élevée et commencent déjà à se déployer. C'est un peu comme avoir une longueur d'avance dans une course pour défaire une pelote de laine.

Cappuccino contre meringue

Quand il s'agit d'une bataille de force, la mousse de meringue bat la mousse de cappuccino. La mousse de lait est moins stable que la mousse de blanc d'œuf. C'est pourquoi votre café mousseux s'aplatira si vous le laissez reposer, tandis qu'un pavlova refroidi tient sa structure pendant un certain temps.

Le blanc d'œuf a plus d'acides aminés contenant du soufre que de protéines de lait, ce qui signifie qu'il peut créer de très puissants ponts disulfures entre les acides aminés à travers les brins de protéines lorsqu'il est battu. Ceux-ci maintiennent les protéines entièrement dénaturées dans leur nouvelle forme.

Les changements que subissent les aliments pendant la cuisson sont en réalité des réactions chimiques alimentaires. Alors, la prochaine fois que vous apprécierez un café et un macaron, vous pouvez remercier la chimie pour la mousse et le craquement.

La Conversation

A propos de l'auteur

Clare Collins, Professeur en Nutrition et Diététique, Université de Newcastle

Cet article a été publié initialement le La Conversation. Lis le article original.

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