Avez-vous déjà demandé pourquoi vous avez autant de différents types de farine dans votre garde-manger? Vous pourriez avoir de la farine de maïs et de l'arrow-root, de l'auto-dressage et de la farine ordinaire. Et si vous aimez faire du pain, peut-être de la farine de boulangerie forte.

La raison de cette diversité est que chacune de ces farines a différentes propriétés chimiques et physiques qui les aident à faire leur travail dans les recettes.

Pas de grumeaux

La farine de maïs a une propriété intéressante qui le rend parfait pour préparer des crèmes et des sauces douces. En effet, il ne «mouille» pas très facilement et forme généralement des touffes. L'amidon de la farine de maïs est une grosse molécule semblable à une chaîne qui est étroitement enveloppée dans des granules d'amidon, de sorte qu'elle ne se dissout pas dans l'eau, comme le sel ou le sucre.

Ces grosses molécules ont tendance à s'agglomérer car elles sont «hydrophobes», ce qui signifie qu'elles ont tendance à éviter l'eau. Ceci est probablement causé par de minuscules charges mutuellement répulsives sur les molécules d'eau et d'amidon.

L'action de mélanger une petite quantité d'eau avec de l'amidon pour faire une pâte aide à empêcher l'agglomération et aide à disperser l'amidon (le colloïde) pour former une émulsion, qui est un solide dispersé dans un liquide, mais pas complètement dissous.

Bien que, dès que vous arrêtez de mélanger la pâte, l'amidon commence à se séparer de l'eau. Donc, assurez-vous de mélanger la pâte juste avant de la mettre dans la sauce.

Les pâtes de farine de maïs dans l'eau sont souvent décrites comme un fluide non newtonien. Ce sont des substances remarquables qui plient notre conception du fonctionnement normal d'un fluide.

Un liquide non newtownien peut être versé, mais si vous le frappez rapidement, il deviendra raide et dur. En effet, le colloïde modifie la tension de surface du fluide pour qu'il se comporte comme s'il était solide lorsqu'il est frappé. Cela a tendance à ne fonctionner que lorsque les amidons sont crus.

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Alors que se passe-t-il lorsque les amidons sont cuits?

Si vous ajoutez de l'amidon à une sauce chauffée, la sauce s'épaissit. C'est ainsi que nous épaississons les sauces et les sauces, et que nous pouvons définir un blanc-manger.

Ceci est en train de former un Plastique, mais pas tout à fait de la même manière que les plastiques.

L'effet du chauffage des amidons dans l'eau aide à décomposer les liaisons dans les molécules d'amidon. Cela commence à former des liaisons hydrogène avec de l'eau dans ce qu'on appelle gélatinisation. Dans ce processus, l'eau agit comme un plastifiant.

Le résultat est une solution semi-permanente à mesure que les amidons se dissolvent. C'est pourquoi les amidons cuits deviennent transparents, sauf si vous ajoutez d'autres choses à la sauce, bien sûr.

Pour rendre le gel plus permanent, les amidons peuvent être modifiés pour aider à stabiliser les liaisons hydrogène qui se forment avec l'eau. Si vous ne faites pas cela, l'amidon peut commencer à rétrograder et s'effondrer, libérant de l'eau. Vous pouvez le voir si un blanc-manger ou une crème a été laissé pour quelques jours.

Ces amidons rétrogrades se trouvent dans les pâtes, les bananes non mûres et le riz qui a été refroidi. Ceux-ci sont difficiles à digérer, mais peuvent être une bonne source de nourriture pour les bactéries de notre gros intestin. Cela peut être bon pour nous mais peut entraîner une petite flatulence.

Fort pour du pain léger

La farine de maïs et l'arrow-root sont très riches en amidon et pauvres en protéines, elles sont donc idéales pour épaissir les sauces.

Cependant, si vous voulez faire du pain, on vous dit souvent que vous avez besoin de farine de boulangerie. Pourquoi? Quel est le problème avec la farine normale?

La réponse est simple: pas assez de gluten. Bien qu'il soit à la mode dans certains milieux d'éviter le gluten, à moins d'intolérance ou de maladie coeliaque, la consommation de gluten est parfaite.

En effet, le développement des liaisons entre les deux protéines qui composent le gluten (gliadine et gluténine) donne à la pâte l'étirement et le potentiel de capturer des bulles de gaz qui peuvent lui donner du pain. structure. Les farines de boulanger plus fortes tendent simplement à avoir plus de ces protéines (autour de 11 à 13g de protéine par 100g, comparé à neuf à dix grammes dans la farine normale). Donc, lorsque vous choisissez une farine pour faire du pain, si vous voulez un pain léger et aéré, une farine forte est nécessaire.

Qu'est-ce qu'il y a dans une mauvaise tarte?

Cependant, si vous voulez faire une pâte légère et friable, le gluten peut être votre ennemi. La plupart d'entre nous ont mangé une tarte où la pâte était un peu coriace, alors qu'est-ce qui a mal tourné?

En termes de protéines, cette fois-ci, c'est moins. C'est aussi pourquoi la graisse est utilisée pour réduire la quantité d'eau nécessaire pour faire la pâte, qui aide le gluten à se former. Plus la pâte est travaillée, plus le gluten se développe et plus la pâtisserie.

Les farines ont de nombreuses propriétés fascinantes. C'est pourquoi vous avez besoin d'une gamme de différentes farines dans votre garde-manger si vous voulez cuisiner un éventail de choses différentes. Ainsi, lors du choix de la farine à cuisiner, il est important de faire le bon choix et de le travailler correctement.

À propos des auteurs

Duane Mellor, professeur agrégé en nutrition et diététique, Université de Canberra. Ses intérêts actuels se situent dans les domaines du diabète, y compris l'éducation des patients et des interventions nutritionnelles ainsi que d'un intérêt de recherche clinique dans le diabète et l'obésité pendant la grossesse.

Nenad Naumovski, professeur assistant en sciences de l'alimentation et de la nutrition humaine, Université de Canberra. Il s'est établi comme un chef pleinement qualifié. Il a travaillé dans plusieurs restaurants internationaux et gastronomiques autour de la région de Newcastle (NSW) où il a dirigé la brigade de cuisine et formé de nombreux apprentis.

Cet article a été publié initialement le The Conversation. Lis le article original.

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