Un sel sur les sens

Un sel sur les sens

Quand nous disons «sel», nous entendons généralement les choses que nous saupoudrons sur nos copeaux, qui est le chlorure de sodium (NaCl). Mais, techniquement, ce n'est qu'un exemple de sel.

En chimie, un sel est un composé ionique qui provient de la réaction de neutralisation d'un acide et d'une base. Laissez-moi vous expliquer cela pour vous.

Les molécules qui ont une charge électrique sont appelées ions. Ceux avec une charge positive sont des cations, et ceux avec une charge négative sont des anions. Ils sont comme les extrémités opposées d'un aimant, donc les anions attirent les cations.

Acides les substances libèrent des ions hydrogène positivement chargés (H +) lorsqu'elles sont dans l'eau, tandis que les bases libèrent des ions hydroxyde chargés négativement (OH-) dans l'eau. Quand ils sont mélangés, ils se neutralisent et produisent un sel.

Ainsi, les sels sont constitués de cations chargés positivement d'anions chargés négativement. Le chlorure de sodium est un ion de sodium positif (Na +) lié avec un ion chlorure négatif (Cl-). Les propriétés des sels diffèrent selon les ions qui sont combinés.

Salé

Tous les sels ne sont pas comestibles et tous n'ont pas un goût salé. Le cation détermine si un sel a un goût salé, et l'anion détermine l'intensité de cette saveur.

Pour interagir avec nos récepteurs gustatifs, les sels doivent d'abord se dédoubler - ou dissocier - Dans leurs ions. Cela nécessite une solution, comme la salive ou l'eau. Donc, si vous tirez votre langue jusqu'à ce qu'elle sèche et que vous y mettiez du sel, vous ne goûterez pas la salinité.


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Alors que l'ajout de sels à l'eau est une réaction chimique assez sûre, dans leur état élémentaire, chaque composant peut être très réactif. Le sodium et le chlore réagissent violemment avec l'eau, mais sont stables lorsque leurs ions sont ensemble dans un sel.

Le sodium a une réponse énergique célèbre à l'eau.

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Le chlore est aussi un truc plutôt désagréable.

Les humains ont ajouté du sel à la nourriture pendant des milliers d'années pour deux raisons simples: c'est un préservatif bon marché et naturel; et ça donne un meilleur goût à la nourriture.

L'ajout de sel fait durer les aliments en réduisant le "activité d'eau"D'aliments. Le sel absorbe essentiellement l'eau, créant un environnement «sec» où il est difficile pour les bactéries qui gâtent les aliments de pousser. Le sel attire également l'eau de l'intérieur humide des bactéries vers l'environnement plus sec, les tuant.

Aux bons niveaux, le sel a bon goût. Il est probable que le goût salé a évolué pour nous inciter à consommer la quantité requise. Les sels sont importants dans de nombreux processus biologiques, comme la signalisation nerveuse, nous avons donc besoin de sel dans notre alimentation.

Le sel est également un exhausteur de goût. Ajouter un peu de sel et presque tout a meilleur goût. Par exemple, ajouter du sel à la soupe au poulet ne la rend pas seulement plus salée, mais la rend plus épaisse, plus équilibrée et plus «poulet». Le sel le fait de plusieurs façons.

Le sel supprime les mauvaises saveurs dans les aliments, permettant aux plus agréables de dominer. Quand des chercheurs mélange de solutions amères et sucrées ensemble dans un test de goût, ajoutant du sel fait le mélange de goût plus doux. Mais dans la solution douce seule, l'ajout de sel n'a pas amélioré la saveur autant.

Beaucoup vitamines et antioxydants goût amer. Ajouter du sel aux aliments qui contiennent naturellement ou sont enrichis avec ces composés amers leur donne un meilleur goût. C'est pourquoi nous ajoutons souvent du sel à nos légumes verts.

Le sel réduit également la quantité d'eau non liée, connue sous le nom «d'activité de l'eau». Cela conduit à une augmentation relative de la concentration des autres composants aromatiques, améliorant l'arôme, la saveur et "l'épaisseur" des aliments.

Cela peut améliorer la saveur dans les versions à faible teneur en gras ou en sucre des aliments. Alors, vérifiez vos panneaux nutritionnels; vous pourriez échanger des kilojoules excédentaires contre un excès de sel, ce qui n'est pas nécessairement plus sain.

Manger défensif

Habituellement, manger trop de sel est lié à des conditions telles que les maladies cardiovasculaires et rénales. L'excès de sel en une seule dose n'est pas bon non plus. Sans assez d'eau pour correspondre, l'excès de sel perturbe les processus qui dépendent d'une concentration de sel particulier.

L'excès de sel stimule également récepteurs de goût amer et aigre, dans le cadre de "manger défensif". C'est pourquoi ajouter du sel à la nourriture améliore le goût, mais ajouter trop gâche le repas.

Le niveau de sel qui a un goût agréable ou désagréable varie selon les individus. Ceci est en partie dû à nos gènes, mais l'acclimatation se produit également en fonction de nos habitudes alimentaires normales.

Les personnes ayant une alimentation normalement riche en sel s'adaptent pour préférer plus de sel. Ceux qui ont un régime pauvre en sel au début de la vie mangent moins de sel et avoir une pression artérielle plus faible dans la vie plus tard. Cependant, nous pouvons utiliser cette acclimatation à l’inverse comme stratégie de réduction de la consommation de sel.

Cela peut être lentement ajouter moins à votre propre nourriture, ainsi que les fabricants de produits alimentaires réduisant lentement les niveaux de leurs produits au fil du temps, permettant aux consommateurs de s'adapter.

Le chlorure de potassium est un autre sel parfois utilisé pour remplacer le chlorure de sodium. Cependant, comme il a aussi un goût amer, donc il ne peut agir comme un remplacement partiel. En utilisant des mélanges de sels encore plus complexes, nous pouvons améliorer la saveur du sel et ainsi en utiliser moins.

Une autre approche consiste à faire le le sel se dissout plus efficacement donc le goût vous frappe plus vite. En ajoutant du sel à la surface des aliments, plutôt que de le mélanger, le sel rencontre la salive plus rapidement. Réduire la taille des particules de sel, ce qui augmente la surface, permet également au sel de se dissoudre plus rapidement dans la salive, ce qui augmente la «salinité».

Une autre solution intéressante a émergé récemment d'une équipe de chercheurs japonais: une fourchette qui donne la langue petits chocs électriques pendant que vous mangez. L'impulsion électrique simule une saveur de sel et réduit le besoin d'ajouter du sel à votre nourriture.

Une grande partie du sel que nous mangeons est cachée dans la nourriture que beaucoup de gens n'appelleraient même pas "salée". Et les Australiens mangent plus que les recommandations. Alors maintenant que vous connaissez la science, vous pouvez l'utiliser pour faire des choix éclairés sur les aliments salés.

A propos de l'auteur

La ConversationEmma Beckett, candidate au doctorat (Laboratoire de nutrition moléculaire humaine) et étudiante occasionnelle (sciences biomédicales et pharmacie), Université de Newcastle

Cet article a été publié initialement le La Conversation. Lis le article original.

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