Qu'est-ce que la Listeria et comment elle s'est répandue dans le saumon fumé

Qu'est-ce que la Listeria et comment elle s'est répandue dans le saumon fumé
Le saumon fumé a été désigné comme étant la source probable des récentes infections à listeria. de www.shutterstock.com

Deux personnes de Victoria et de Nouvelle-Galles du Sud sont mortes après avoir mangé du saumon fumé contaminé par Listeria, rapport des autorités de santé. Tous deux avaient dépassé 70 et souffraient de problèmes de santé sous-jacents.

Les autorités sanitaires enquêtent également sur un cas non fatal dans le Queensland.

Bien que le responsable médical australien n'ait pas confirmé la présence de saumon fumé dans ces trois cas, il affirme que c'est lesource probable ».

Alors, qu'est-ce que la listériose, qui est à risque et que pouvons-nous faire pour éviter de tomber malade?

Qu'est ce que la listeria?

La listériose est causée par la consommation d'aliments contaminés par une bactérie appelée Listeria monocytogenes. C'est un maladie rare mais peut être mortel s'il provoque une septicémie (empoisonnement du sang) ou une méningite (inflammation des membranes entourant le cerveau).

Les personnes âgées sont particulièrement susceptible à la listériose, comme le sont les femmes enceintes et leurs fœtus et celles dont le système immunitaire est affaibli.

Épidémies passées ont été liés à rockmelon, lait cru, fromages à pâte molle, salades, légumes crus non lavés, poulet coupé en dés froid, fruits prédécoupés et salade de fruits


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Comment ça se propage?

La listeria se trouve largement dans le sol, l'eau et la végétation, et peut être portée par les animaux domestiques et les animaux sauvages. Les restaurants et les cuisines domestiques, où la bactérie peut se trouver et se propager, peuvent être contaminés par la bactérie Listeria dans les zones de manipulation des aliments.

Niveaux de contamination du poisson cru, y compris du saumon ont tendance à être faible. La contamination peut survenir à tout moment de la chaîne de production alimentaire. Cela peut se produire au stade de la transformation des aliments, par exemple dans les machines utilisées pour saler, écorcher et trancher le poisson.

On a également trouvé de la Listeria dans des produits à base de poisson fumé. Il est pas possible produire du poisson fumé à froid, systématiquement exempt de listeria. Cela est dû au fait que le fumage à froid ne nécessite pas de cuire le poisson à la chaleur pendant le processus de fumage afin de produire la texture délicate caractéristique. En revanche, le fumage à chaud, qui est effectué à une température plus élevée mais laisse une texture moins humide et plus ferme, tue le listeria.

Fabricants de poisson fumé à froid essayer de s'assurer des niveaux de listeria sont faibles. Pour ce faire, ils se procurent des produits auprès de producteurs qui ont des antécédents de poisson non contaminé, gèlent, limitent leur durée de conservation ou utilisent des agents de conservation.

Mais Listeria monocytogenes est une bactérie assez robuste. Il peut survivre à des températures réfrigérées; listeria viable a été trouvé dans emballé sous vide saumon fumé chez 4.

Listeria dispose également de mécanismes pour survivre environnements acides tels que l'estomac et de se développer dans des environnements sans oxygène. Les températures de 74 ℃ ou supérieures sont nécessaires pour le tuer.

Quels sont les symptômes?

Manger des aliments contenant de la listeria ne vous rendra pas nécessairement malade. Il peut survivre dans le corps en se déplaçant longtemps entre cellules (phagocytes humains). C'est en partie pourquoi il peut y avoir une longue "période d'incubation" entre l'ingestion et l'apparition de la maladie. Ce peut être aussi long que 70 jours mais est généralement autour de trois semaines.

Les symptômes incluent fièvre, douleurs musculaires et problèmes gastro-intestinaux tels que nausées, vomissements et diarrhée.

Dans les cas graves, les symptômes peuvent inclure un collapsus et un choc, en particulier en cas de septicémie. Si l'infection s'est propagée au système nerveux central, des symptômes plus inquiétants apparaîtront, tels que maux de tête, raideurs au cou, confusion, convulsions et le coma peut survenir. Dans de tels cas, le taux de mortalité est aussi haut que 30%.

Chez les femmes enceintes, les bactéries sont pensé à traverser la muqueuse des vaisseaux sanguins de la mère puis pénétrer dans la circulation foetale du placenta. Infection pendant la grossesse peut mener à fausse couche, mortinatalité et infections néonatales.

Le traitement des infections confirmées implique antibiotiques et des mesures de soutien telles que des liquides intraveineux pour la déshydratation.

En cas d'infection pendant la grossesse, l'utilisation précoce d'antibiotiques peut souvent prévenir l'infection du fœtus ou du nouveau-né.

Mais même avec un traitement très rapide, les infections peuvent être mortelles dans les groupes à haut risque.

Pourquoi certains groupes sont-ils plus à risque?

Les femmes enceintes constituent un groupe particulier connu pour être à risque plus élevé de listériose. Les mécanismes sous-jacents de la vulnérabilité de la listériose chez les femmes enceintes ne sont pas bien compris mais on pense qu'un système immunitaire altéré est impliqué.

Les personnes dont le système immunitaire est affaibli, comme celles qui suivent un traitement contre le cancer ou des médicaments qui suppriment le système immunitaire, sont plus susceptibles de contracter la listériose car leur corps est moins en mesure de lutter contre le virus.

Les nouveau-nés sont également extrêmement vulnérables car leur système immunitaire n'a pas encore mûri, tout comme les personnes âgées dont le système immunitaire est en déclin.

Comment pouvez-vous prévenir la listériose?

Rester vigilant face aux alertes des autorités de réglementation de la santé telles que Normes alimentaires Australie Nouvelle-Zélande et les autorités de santé publique de l’État.

Tout le monde n'a pas besoin de rester à l'écart des produits à base de saumon fumé, mais ceux qui appartiennent à un groupe à risque élevé le devraient. Et une fois qu'un produit spécifique a été identifié comme source d'une éclosion de maladie d'origine alimentaire telle que la listeria, jetez-le ensuite.

Voici quelques-unes des choses pratiques vous pouvez faire pour empêcher la propagation de la listeria:

  • bien cuire les aliments crus provenant d'animaux, tels que le bœuf, l'agneau, le porc et la volaille
  • lavez soigneusement les fruits et les légumes crus avant de les manger
  • utilisez des planches à découper séparées pour la viande crue et les aliments prêts à consommer
  • lavez-vous les mains avec de l'eau savonneuse avant et après la préparation des aliments
  • laver les couteaux et les planches à découper après avoir manipulé des aliments non cuits
  • se laver les mains après avoir manipulé des animaux.

Si vous êtes plus à risque de listériose, considérez en évitant:La Conversation

  • fruits de mer fumés crus et non cuits tels que le saumon fumé
  • melons prédécoupés comme le melon d'eau ou le melon d'eau
  • salades froides pré-emballées, y compris salade de chou et salade de fruits frais
  • poulet froid précuit, charcuterie froide, pâté
  • lait ou produits laitiers non pasteurisés, fromages à pâte molle (comme le brie, le camembert, la ricotta ou la veine bleue)
  • graines germées
  • champignons crus.

A propos de l'auteur

Vincent Ho, Maître de conférences et gastroentérologue académique clinique, Université Western Sydney

Cet article est republié de La Conversation sous une licence Creative Commons. Lis le article original.


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