La nourriture brûlée peut-elle vous donner le cancer?

La nourriture brûlée peut-elle vous donner le cancer?

Si on vous offre une assiette de nourriture barbecue noirci cet été, vous pourriez réfléchir à deux fois avant de le manger. On pense généralement que la nourriture qui a été brûlée pourrait causer le cancer. C'est en partie dû à une molécule particulière qui se forme lorsque la nourriture est cuite à haute température, connue sous le nom d'acrylamide. Mais alors que le produit chimique est une toxine potentielle connue et cancérogène dans sa forme industrielle, le lien entre sa consommation dans les aliments et le développement du cancer est beaucoup moins clair.

La raison pour laquelle nous connaissons même les dangers potentiels de l'acrylamide se trouve dans un tunnel ferroviaire. Près de 20 il y a des années, les ouvriers construisaient un tunnel à travers la crête de Hallandsås sur la péninsule de Bjäre dans le sud de la Suède. Les vaches voisines ont commencé à montrer des symptômes étranges, chancelant et parfois s'effondrant et mourant. Ce a incité une enquête cela montrait qu'ils avaient bu de l'eau contaminée et que la contamination provenait d'une molécule toxique, l'acrylamide.

Les travailleurs de la construction utilisaient son polymère, le polyacrylamide, comme agent d'étanchéité à la fissuration. C'était, en soi, tout à fait sûr. Mais la réaction de formation de polymère était incomplète, de sorte qu'un peu d'acrylamide n'ayant pas réagi était toujours présent. Les travailleurs ont été testés pour voir s'ils avaient également des niveaux dangereux d'acrylamide dans leur sang, avec un deuxième groupe de «contrôle» de personnes qui n'avaient aucune exposition connue à l'acrylamide industriel utilisé comme référence. Cependant, il s'est avéré que le groupe témoin avait également des quantités étonnamment élevées d'acrylamide dans leur sang.

Au début, on pensait que les hamburgers pourraient être la source. Ensuite, des niveaux élevés d'acrylamide ont été trouvés dans les produits de la pomme de terre tels que les pommes de terre frites, ainsi que dans le café. Il alors est devenu clair la formation d'acrylamide était associée à des aliments riches en glucides, plutôt qu'à des aliments riches en protéines, et à des aliments qui avaient été chauffés au-dessus de 120 ° C (250 ° F), c'est-à-dire frits, grillés ou cuits. C'était une nouvelle découverte, mais l'acrylamide doit toujours avoir été formée dans ce style de cuisine, depuis que la cuisine a été inventée.

Acrylamide est formé dans les réactions entre l'acide aminé naturel asparagine et certains hydrates de carbone (naturels). Vous ne trouvez pas l'acrylamide dans les aliments non cuits ou bouillis. Les produits laitiers, de la viande ou du poisson sont beaucoup moins susceptibles de contenir de l'acrylamide. Peu importe que la nourriture soit «bio» ou non, c'est le type de nourriture qui compte. L'acrylamide est également formé en fumant du tabac.

Une "règle d'or" a été suggéré: cuire les aliments jusqu'à ce qu'ils deviennent jaunes, pas bruns ou noirs. Cela limite la formation d'acrylamide, mais si vous faites cuire à une température trop basse, vous êtes moins susceptible de tuer les bactéries, donc il y a plus de risque d'intoxication alimentaire.

Alors que les scientifiques ont identifié la source d'acrylamide, ils n'ont pas établi qu'il est définitivement un cancérogène chez l'homme lorsqu'il est consommé aux niveaux généralement trouvés dans les aliments cuits. Un examen 2015 Selon les données disponibles, "l'acrylamide alimentaire n'est pas lié au risque de cancer le plus courant". Bien que, il a ajouté qu'une association modeste pour le cancer du rein, et pour les cancers de l'endomètre et de l'ovaire chez les personnes qui n'avaient jamais fumé, ne pouvait pas être exclue.


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Préoccupations charnues

Pour en revenir au barbecue, il y a d'autres produits chimiques dans la viande qui pourraient être préoccupants. Ceux-ci tombent généralement dans deux classes: hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP - composés comportant plusieurs «cycles benzéniques» hexagonaux fusionnés) tels que le naphtalène et le benzopyrène; et amines hétérocycliques (HCAs). Les HAP sont formés de graisse et de jus de viande qui s'égouttent sur les flammes en cours de cuisson, et les HCA sont générés, à nouveau en cours de cuisson, à partir des réactions entre les molécules, y compris les acides aminés et les sucres.

Les tests sur les animaux ont montré une exposition à des niveaux élevés de produits chimiques tels que ceux-ci est lié au cancer, mais ce sont des niveaux d'exposition beaucoup plus élevés que ce que les humains obtiendraient en mangeant de la viande. Quelques études semble apparaître ont montré que la viande qui a été brûlée, frite ou cuite au barbecue est associée à des possibilités plus élevées de certains cancers, mais ces liens sont difficiles à prouver avec certitude.

Si vous êtes vraiment concerné, vous pouvez réduire les risques d'exposition en cuisinant au micro-ondes plutôt que sur des flammes nues et en retournant la viande régulièrement. Vous pouvez également manger moins de viande ou remplacer la viande avec des légumes lors de la cuisson. Bien sûr, votre nourriture peut ne pas être aussi savoureuse, car griller, cuire ou griller produisent beaucoup de molécules qui améliorent la saveur. Mais si vous avez un régime sain avec beaucoup de fruits, de légumes et de nourriture à grains entiers, dont aucun ne contient de l'acrylamide, les choses sont plus faciles. Tout est une question de proportion.

La Conversation

A propos de l'auteur

Simon Cotton, Maître de conférences en chimie, Université de Birmingham

Cet article a été publié initialement le La Conversation. Lis le article original.

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