Il a récemment été suggéré que l'utilisation d'huiles végétales pour frire les aliments peut être mauvais pour la santé en raison de la production de produits chimiques toxiques appelés aldéhydes au cours du processus de chauffage. Les aldéhydes sont des structures organiques simples - composés qui contiennent une double liaison carbone-oxygène - et sont abondantes dans la nature. Ils sont formés dans le corps humain en petites quantités comme sous-produits du métabolisme normal du fructose et de l'alcool. La consommation d'aldéhydes alimentaires est censée contribuer aux maladies humaines y compris le diabète et les maladies cardiaques. Mais qu'en est-il de l'huile d'olive? Est-il classé comme une huile végétale, et est-il sécuritaire de faire frire des aliments avec?
Environ la moitié des ménages britanniques Maintenant, utilisez l'huile d'olive, ce qui démontre un changement important dans notre consommation de pétrole au cours des dernières années. Cela peut être en partie parce que la consommation d'huile d'olive est fréquemment lié à une bonne santé, et forme une composante centrale de le régime méditerranéen. Le régime méditerranéen est lui-même connu pour réduire le risque de maladie et de mort prématurée. L'huile d'olive, produite par pressage des olives, est couramment utilisée à travers le monde dans la préparation des aliments, que ce soit pour la friture, la bruine ou dans le cadre d'une vinaigrette. Il est donc classé comme une huile végétale, car il est produit à partir de matières végétales, par opposition aux graisses animales telles que la graisse de saindoux ou d'oie.
Parmi les huiles végétales qui ont été testées pour la teneur en aldéhyde induite par le chauffage, l'huile d'olive se comporte raisonnablement bien. Chercheurs de l'Université du Pays Basque huiles d'olive, de tournesol et de lin analysées pour leur teneur en aldéhyde après que les huiles aient été chauffées à 190°. Ils ont constaté que le chauffage des huiles de tournesol et de lin polyinsaturées produisait plus rapidement de plus grandes quantités d'aldéhydes, tandis que le chauffage de l'huile d'olive monoinsaturée créait moins d'aldéhydes et beaucoup plus tard dans le processus de chauffage.
On pense que cela est dû à une différence structurelle, avec des huiles polyinsaturées contenant plus de régions mûres pour la réaction chimique. Expériences effectuées pour Trust Me, je suis un docteur de la BBC a confirmé cela, suggérant que le chauffage de l'huile d'olive, du beurre et de la graisse d'oie produisait des niveaux d'aldéhydes similaires. Ces expériences suggèrent collectivement que si vous allez frire, choisir l'huile d'olive est l'une des meilleures options.
Fait important, on sait très peu de choses sur ce qui constitue une dose faible ou élevée d'aldéhydes dans les aliments chez les humains. Il y a quelques données d'études animales, mais les conclusions que nous pouvons en tirer sont limitées. Si l'huile d'olive est utilisée pour des aliments à frire peu profonds pendant de courtes périodes, il est peu probable que votre corps soit exposé à des concentrations plus élevées d'aldéhydes que ce qui serait normalement le cas dans les processus métaboliques normaux mentionnés précédemment.
Verdict
Bien qu'il existe clairement des façons plus saines de faire cuire les aliments, il est peu probable que la cuisson des aliments avec de l'huile d'olive soit dangereuse pour la santé.
Avis
Rachel Adams, maître de conférences, Cardiff Metropolitan University
La chaleur provoque des changements chimiques dans toutes les huiles et cela modifie leur arôme, leur saveur et leur contenu nutritionnel. La surchauffe de l'huile pendant la cuisson se traduira par une cuisine enfumée et sale, une nourriture au goût médiocre et la création de produits chimiques nocifs.
L'huile d'olive n'est pas différente des autres huiles. Si vous le brûlez (chauffez-le au-dessus de son point de fumée), il aura mauvais goût et contiendra des produits chimiques nocifs. Les points de fumée ont tendance à augmenter avec la qualité de l'huile d'olive, car la teneur en acides gras libres tend à diminuer et la teneur en antioxydants augmente. La teneur élevée en antioxydants de l'huile d'olive pourrait même réduire la quantité de produits chimiques nocifs produits pendant la cuisson. Lorsque vous cuisinez avec de l'huile d'olive, vous pouvez réduire les dommages potentiels en utilisant de l'huile de haute qualité et en veillant à maintenir l'huile sous son point de fumée. il rendra également votre nourriture plus agréable.
Je suis donc d'accord avec l'auteur: la friture en général n'est pas la meilleure façon de préparer la nourriture, mais si vous la faites frire, frire dans de l'huile d'olive n'est pas un mauvais choix. Si cuisiner avec de l'huile d'olive était si mauvais pour vous, il y aurait des preuves basées sur la population pour soutenir l'argument.
Je suis donc d'accord avec l'auteur: la friture en général n'est pas la meilleure façon de préparer la nourriture, mais si vous la faites frire, frire dans de l'huile d'olive n'est pas un mauvais choix. Si cuisiner avec de l'huile d'olive était si mauvais pour vous, il y aurait des preuves basées sur la population pour soutenir l'argument.A propos de l'auteur
James Brown, professeur de biologie et de sciences biomédicales, Aston University et Rachel Adams, maître de conférences en sciences biomédicales, Cardiff Metropolitan University
Cet article a été publié initialement le The Conversation. Lis le article original.
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